Tienes que comer en este restaurante de San Miguel de Allende

Visitamos la mesa del chef Matteo Salas en Áperi, el corazón gastronómico del hotel Dos Casas
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Fotos de Alexandra Farías  -  (Foto: Fotos de Alexandra Farías)

Hace un año y medio, el empresario y arquitecto Alberto Laposse, dueño del hotel boutique Dos Casas, se acercó a Matteo Salas y su esposa, Noëmi Noto, que estaban viviendo en la Ciudad de México, para proponerles que se encargaran del restaurante. "Buscábamos algo que nos permitiera estar en contacto con el campo", cuenta Matteo, "y Noëmi estaba embarazada, queríamos ofrecerle a Sahé un buen lugar para crecer". Hoy, Matteo está al frente de la cocina de Áperi, Noëmi lleva las relaciones públicas y eventos del restaurante y el hotel, y Sahé juega en la cocina con la misma facilidad con la que su papá se mueve entre los fogones.

La mesa está puesta

Llevo semanas escuchando maravillas sobre Matteo y su cocina, y además, sólo he comido un triste sándwich de carretera, así que sobra decir que me urge que llegue la hora de cenar. Después de instalarnos en nuestros cuartos y de dar un par de vueltas por el centro de San Miguel, Alexandra y yo nos presentamos puntualísimas en la puerta de Áperi, donde nos recibe Eric –gerente y sommelier– para llevarnos a la cocina. Una gran mesa está al centro: de un lado, el equipo pica verduras y revisa platos antes de que salgan al restaurante; del otro, dos lugares para nosotras.

"¿Son alérgicas a algo? ¿Hay algo que no les guste?", nos pregunta Matteo, y nos informa que son 14 tiempos los que vamos a probar. Nos volteamos a ver disimuladamente. Sí, tenemos mucha hambre pero... ¿14? Intuyo que en esta cocina no hay espacio para preocupaciones, y con esa mentalidad nos acercamos al tequila Casa Dragones que acompañará nuestro dúo de snacks, servidos en dos platos apilados uno encima del otro. Arriba, un chicharrón de arroz con puré de aguacate ahumado, ceniza de puerro, y esa combinación que desde niños sabemos que no falla: chile, limón y sal. Abajo, un ostión imposiblemente fresco, con láminas de xoconostle y habanero. "Mi proveedor de pescados y mariscos en Ensenada se llama Ezequiel", cuenta Matteo, "y me gusta trabajar con él porque hace que el mejor pescado se quede en México". En mi mente, le agradezco a Ezequiel por ese sabor a mar.

Entre el rojo que emanan los fogones y las órdenes que llegan de la sala ("¡lechón!, ¡ravioles!"), siempre hay algo que voltear a ver o escuchar. Pero también hay momentos de calma, en los que se escuchan las conversaciones que vienen de la sala, porque aquí la puerta nunca se cierra. "Áperi es una cocina abierta, no sólo por dejar que la gente vea lo que pasa aquí adentro, sino porque la comida no cae en una categoría", nos explica Matteo. "Muy poca gente abre su cocina al público, pero tengo un ambiente muy relajado". Prueba de esto es que entre presentaciones de platos, Alexandra y yo chismeamos con toda confianza sobre ex galanes, viajes y amigos en común.

Con la misma confianza llegan más preguntas de Matteo: "¿Comen foie gras? ¿Les gustan los hongos?". Todas nuestras respuestas son un "sí" definitivo. Así, recibimos un cremoso de foie con gelatina de jamaica, un fresquísimo rollo de láminas de aguacate con cangrejo centollo y un chicharrón de papas con hongos y espuma de porcini. Es como cuando estás en la cocina de tus amigos y te preguntan qué se te antoja... aunque ya quisiera yo que mis amigos cocinaran así.

Le pregunto a Matteo qué pasa cuando llegan comensales con restricciones o preferencias alimenticias. "Algunos nos avisan desde antes, pero otros llegan y nos dicen, ́soy vegano ́", me dice. "Ahí está nuestro reto. Se trata de proponer y tenemos los mejores productos. La cocina del momento es la mejor. La cocina del corazón es la mejor".

Pronto le entrego mi corazón al tocinito que llega desde Apaseo el Grande, servido con elote a las brasas y jocoque fresco, y seguido, –¿por qué no?– de más cerdo: un lechón cocido durante 12 horas y preparado al pastor.

"Éste es como tomarse una fruta", anuncia Matteo al traernos un plato de tomates heirloom glaseados con miel de agave con vainilla, que con su bola de helado de yogurt de cabra local parece una interpretación de una ensalada Caprese, pero es un ligerísimo y fresco postre. Cerramos con un chilito hecho con ganache de chocolate con chile y cubierto con una gelatina de pimiento rojo, y, como Dios manda, un carajillo.

Tres horas, 14 platos y 10 bebidas después, damos la noche por terminada. Aunque existe la tentación de explorar los bares de San Miguel, la combinación de lluvia y food coma hace que esa cama que me espera arriba me parezca muchísimo más atractiva.

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Mañanas y comienzos

Todavía está obscuro afuera cuando nos presentamos en la entrada del spa del hotel. Hago mi debut en el hammam, con sus obligados primeros minutos de claustrofobia, que se convierten en pura relajación gracias a la exfoliación que me hacen con lavanda, azúcar y aceites esenciales. Después de un masaje, Ingrid y Paulina, las terapeutas del spa, nos preguntan como nos sentimos. Bien, muy bien... y con hambre otra vez. La buena noticia es que este día comienza como terminó el anterior: en la mesa del chef. Como si nos leyera la mente, Matteo nos recibe con un par de mimosas "para que empiecen el día felices". Arrancamos con un plato de frutas que incluye garambullo –una fruta autóctona que crece en los cactus–, y un segundo plato que se anuncia con un inconfundible aroma: huevos tiernos con aceite de trufa blanca, pancetta, pan al grill y miel de trufa blanca. Y porque ningún desayuno que se respete está completo sin chilaquiles, seguimos con una versión con salsa verde, cilantro criollo y una inesperada pero muy bienvenida burrata, elaborada por un italiano que vive en San Miguel; ejemplo de esa apertura que busca transmitir el restaurante: "Si tienes un producto hecho aquí, trabajado aquí, es un plato mexicano, aunque el restaurante no sea de cocina mexicana tradicional".

Cuando veo a Matteo acercarse con dos platos de pan francés, no puedo esconder mi amor por los desayunos dulces: es un brioche, esponjoso como una almohada, acompañado de una cremita de almendras y vainilla. Matteo tiene la creencia de que "hay ciertos platillos que nutren el alma" y creo que éste cabe en esa categoría. "Lo que comemos es sagrado", explica, "por eso es importante que la gente se identifique con lo que come". De ahí que cada plato, cada ingrediente venga con todo y la historia de su productor: quesos de Michoacán, pato de Juriquilla, lechón de Celaya. Y el toque final: "el tacto del cocinero, que para mí es lo que hace bueno a un plato".

Hablando de finales, coronamos nuestro desayuno con un mini hot cake relleno de plátano y Nutella. Al mismo tiempo llega Noëmi a checar cómo vamos. La respuesta es obvia: no nos queremos ir nunca. Pero hay que salir al mundo real. Alexandra tiene un cumpleaños, yo una boda, y Noëmi y Matteo, muchos planes a futuro. Entre ellos, la apertura de un nuevo proyecto en San Miguel en los próximos meses.

Se les nota la emoción de ser parte de un momento tan especial en San Miguel, un lugar que, en palabras de Matteo, "nos abrazó desde que llegamos". Y la clave: seguir trabajando en equipo. "Para nosotros es esencial poder trabajar juntos porque es un negocio que te absorbe y queremos tener calidad de vida", dice Noëmi.

Es hora de irnos. Éste es un check-out que no se siente como una despedida (de hecho, unas horas después me encuentro a Noëmi y a Sahé paseando por la calle), sino como una invitación que se mantiene extendida para volver cuando queramos a esa cocina donde las puertas, como las mentes, están siempre abiertas.

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