El chef más salvaje del mundo se enfrenta a México

El excéntrico Andrew Zimmern visitó nuestro país para grabar un capítulo más de su programa Bizarre Foods
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Andrew Zimmern degusta un pulque de Hidalgo tras su comida (Fotografías de Ja...  -  (Foto: Andrew Zimmern degusta un pulque de Hidalgo tras su comid...)

En el primer bloque del episodio inicial de Bizarre Foods (Travel Channel), grabado en Filipinas, Zimmern comió balut —ni se te ocurra buscarlo en Google—. así, durante nueve años, Andrew ha experimentado “las comidas más exóticas del mundo” en su programa. Los platillos son el pretexto para contar historias sobre la gente y su cultura. en su nueva visita a México, estuvimos con él.

El trotamundos chef neoyorquino llegó al país, por tercera vez con cámaras, para probar toda entraña que se le atravesara. En su primera visita, se deleitó con armadillo, carnitas callejeras e insectos preparados a la usanza prehispánica por los rumbos de La Merced. En la segunda, comió mariscos extraños en Baja California de la mano de Benito Molina, chef del restaurante Manzanilla. Ahora, en su tercera visita, exploró migas en Tepito y patas de pollo en La Lagunilla. Sabe que los mejores chefs siempre fueron los más grandes exploradores, así que Andrew quiere más y más. 

Estamos en su tercer día de odiseas glotonas por México. Salimos con el chef de su hotel a las seis de la mañana, rumbo al valle del Mezquital, en la cabecera municipal de San Agustín, Tlaxiaca, Hidalgo. Se prepara con chamarra cazadora para el frío y unos peculiares lentes color naranja para el sol. Me cuenta que estuvo con Enrique Olvera en Pujol —que vende muchos escamoles—, donde turistas extranjeros hacen reservación con meses de anticipación y ni siquiera se dan cuenta que parte de la comida que sale de la cocina viene de las colinas de Hidalgo, adonde nos dirigimos.

El platillo principal de la tarde: longaniza casera con nopales y hierbas. 

A mitad del camino, la barriga de Zimmern exige comida y paramos en un puesto sobre la carretera. Atole, tamales y unos sopes con moronas de chicharrón son el tentempié. Él no deja de capturar ningún detalle con su celular. Un camino de pendientes empedradas nos lleva a una planicie hidalguense verde de lluvias, donde su anfitrión, el chef José Carlos Rendón —que tiene una granja de insectos comestibles con su familia— ubica a ciegas un nido que le ha dado mucho escamol.

Las cámaras graban y le explica a Zimmern que el primer punto de identificación es localizar una hormiga, seguirla y ver adónde llega. Si hay más hormigas, el nido está cerca. Pica y pica la tierra con una vara y la huele. El de los nidos de escamol es un olor cítrico. Escarba hasta localizar una retícula infestada de huevecillos, que en buena temporada se puede aprovechar hasta tres veces (por cada una se pueden obtener unos tres o cuatro kilos, que en el mercado de San Juan, en el DF, se cotiza en unos 1,200 pesos por kilo). Andrew Zimmern mete las manos directo al nido. Algunas hormigas lo pican. “Es como fuego penetrando los poros de mis brazos”, dice. Se mete un par de escamoles a la boca y le saben almendrados. “Creo que la mejor comida mexicana contemporánea se está apropiando de su pasado”, comenta a las tres cámaras que graban todo detalle. 

 El chef José Carlos Rendón le cede el plato de escamoles a Andrew. Sobre estas líneas, los tacos de escamoles ya preparados, con setas y hierbas aromáticas, que deleitaron al conductor.

Después de tapar el nido con una penca de maguey, a unos cuantos pasos, el voraz explorador culinario aprende cómo extraer un gusano de un maguey. Es blanco y robusto. Ya en la palma de Zimmern, de feca en defensa –o eso parece–. “Esta criatura cree que cagando en mi mano me va intimidar: absolutamente no. Así es como yo demuestro que estoy en el tope de la cadena alimenticia. Fantástico chocolate el tuyo, amigo”, dice al probar la excreción. 

De regreso a la granja se sirve el pulque. José Carlos Rendón organiza un asado: longaniza con nopales, carnitas surtidas y un pollo con escamoles y hierbas es el menú. El aroma a leña ardiendo seduce a Zimmern, ocasión perfecta para charlar un rato con él. Le pregunto por los olores y sabores que le recuerdan su infancia. Creció en Nueva York, y el olor del sol después de un par de días de lluvia inmortalizan esos días. Mamá Zimmern tenía huertos en su jardín y preparaba mucho gazpacho, sopas de verduras y un platillo de chow mein que el pequeño Andrew amaba: pollo a la gush

La forma en la que Andrew Zimmern se reunía a la mesa con su familia es justo la imagen que desea capturar en cada uno de sus programas. Él usa la comida como debate para que la gente conozca historias y diga: “Dios mío, luce tan familiar. Justo como mi tía o mi madre”. Es fácil coincidir con él cuando dice que la comida es un imperativo que nuestro cuerpo requiere. Que desde el momento que salimos del vientre materno, y desde adentro, estamos comiendo. “Así que aprendimos a cazar, aprendimos a matar por la comida. La honramos, la veneramos, la usamos como ofrenda, o para demostrarle nuestro amor a otra persona”. 

Me cuenta, con cierto pesar, que en Estados Unidos hay muchos amantes de la comida mexicana, pero también abundan quienes no comprenden el resto de la cultura: “No entienden que deberían amar tanto a la gente mexicana como su comida”. 

Lo más atrevido que Andrew Zimmern ha probado jamás:

“Algo muy loco es el pescado podrido conocido como funazushi, y considerado en Japón como toda una delicadeza. He olido cuerpos muertos, pero el funazushi resultó peor”. ¿Y que eligirías para tu última cena?, le preguntamos. “Fácil: el pollo rostizado de mi esposa, una cubeta llena de almejas sobre hielo, pan crujiente, un pescado fresco que cocinaría al fuego; de postre, helado de café con un poco de salsa hot fudge”. 

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