Londres de la mano de un gurú gourmet

Acudimos a William Drew para recorrer lo mejor de la capital británica
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Fotografías de Alejandra Farías  -  (Foto: Fotografías de Alejandra Farías)

Se trata de William Drew, a quien contactamos desde la redacción de Life and Style en México. Ha trabajado como periodista y editor en el Reino Unido durante 20 años, especialmente en los temas de gastronomía y viajes, aunque sus habilidades van más allá. Hace cuatro años, fue nombrado editor de la revista Restaurant, encargada de crear cada año la afamada lista The World’s 50 Best Restaurants. “El evento ha crecido y se ha expandido mucho, lo que me ha quitado tiempo en la revista. Durante este año, básicamente he trabajado principalmente en ello”, me aclara al inicio de nuestro encuentro en Londres, hace unas semanas.

Al preguntarle qué es lo que más le sorprende de esta exitosa premiación —la de este año se realizó en abril—, es claro: “Fue memorable desde la primera vez que fui al evento. Nunca antes había experimentado y apreciado la emoción, el sentido de celebración y la fraternidad que distingue a los chefs. Este año, específicamente, me sentí muy honrado de presentar el Diners Club Lifetime Achievement Award, por los logros de toda una vida, al chef británico Fergus Henderson, del restaurante St. John”.

“Lo que me hace regresar a un restaurante es lo mismo que, supongo, le hace regresar a cualquier hombre: la combinación de comida, el vino, el ambiente, el servicio y el precio. Pero, definir el mejor restaurante para el premio es otra cosa, pues cada quien tiene gustos diferentes”, asegura. Para llegar al resultado final se hace una encuesta entre 900 expertos culinarios, quienes hacen una lista de sus siete mejores experiencias en un restaurante. Después, simplemente se suman los votos para llegar a la lista final.

William no considera que tiene un paladar especialmente selectivo o bueno, ni tampoco que es un cliente estricto: “Eso no funcionaría en mi trabajo, me aventuro a probar. No tengo preferencia por algún tipo de restaurante o de cocina específica, depende de la ocasión, la compañía y el estado de ánimo”. Le pedimos su consejo para los mejores lugares en Londres, según la hora del día. Éste es el resultado:

Para desayunar hay un sitio que es perfecto para una experiencia relajada, especialmente si salieron la noche anterior: Dishoom. Es la réplica de un café típico de Bombay, administrados tradicionalmente por inmigrantes persas y caracterizados por su ambiente tranquilo. Un grupo de anglo-indios, sin experiencia en la industria restaurantera, abrió el primer Dishoom en Covent Garden, pero el de Shoreditch es, sin duda, superior.

El lugar tiene un discreto sentido de grandeza, sin muchas pretensiones, en el que la comida es extraordinaria, especialmente, el desayuno. Uno de los platillos que más recomiendo es el akuri, unos huevos revueltos condimentados, y el bacon naan roll, una hermosa combinación del sándwich de tocino —muy británico— con el naan indio. Lleva una salsa de jitomate picante y queso crema que se vuelve inolvidable. El desayuno debe ser acompañado por un vaso —o hasta dos— de chai.

Algunas otras opciones para desayunar en la ciudad son The Wolseley, un lugar perfecto para el power breakfast, sobre todo, si quieres ver y ser visto en el área de Picadilly. El servicio no es el mismo siempre, pero los precios no cambian.

También recomendaría Riding House Café, en una zona de la ciudad muy relajada y cool, al norte de Oxford Circus. El restaurante está en una típica casa de Soho, donde además de desayunar, hay servicio de alimentos todo el día.

Para el almuerzo Bermondsey Street es un destino clave para los amantes de la gastronomía. Está a unos minutos del Borough Market —otra parada obligada—, con lugares muy recomendables, como el pub The Garrison, el bar de tapas Jose, el bar Village East y el mejor restaurante best value de Londres, el famoso Zucca. Este rincón moderno italiano ofrece la mayor calidad, en un ambiente muy franco y sin pretensiones. Su cocina, además, es espectacular: abierta y sin adornos innecesarios. El chef y dueño Sam Harris es alumno de The River Café —uno de los restaurantes italianos más famosos de Londres—, por lo que sirve comida tan buena como en el café, pero a un tercio de su precio. La especialidad de la casa es el zucca fritti, una especie de tempura de verduras que, sorprendentemente, no necesita aderezo alguno, tiene el sabor adecuado.

En otro mood está Dinner by Heston Blumenthal, en el hotel Mandarin Oriental, ideal para conocer algo de la historia culinaria británica. A media hora de Londres está The Hand and Flowers, un increíble pub inglés —el único que ha ganado dos estrellas Michelin—, encabezado por uno de los grandes chefs de Gran Bretaña, Tom Kerridge.

Para cenar Recomiendo no el primero, sino el segundo sitio del prolífico chef inglés Jason Atherton. Su restaurante insignia es Pollen Street Social, brillante, costoso y complicado cuando se trata de conseguir una reservación. Sin embargo, Social Eating House es una versión más relajada, con menos competencia por una mesa, y con el plus de un bar grandioso en el segundo piso. La comida —vigilada por Paul Hood, un chef estrella por sí mismo– es original y fantástica. Recomiendo los ham, eggs and chips —sí, para cenar, como una opción más fresca del clásico plato de café británico—, y por supuesto, los aclamados platillos de mariscos de Hood.

Otro must es el Chiltern Firehouse, el destino más hot de Londres hoy en día. Hay que probar el peculiar, pero exquisito, menú de Nuno Mendes, y por supuesto, ver qué celebridad está de visita en la ciudad.

Gymkhana es, sin duda, el mejor restaurante de cocina contemporánea india. Verdaderamente uno de mis favoritos.

Al finalizar la lista, le pedimos a William que nos diera su opinión sobre la gastronomía actual en el mundo. “La velocidad de la comunicación y la apertura de los chefs a colaborar y compartir con sus colegas, significa que las ideas, las técnicas, las tradiciones y los ingredientes ahora se vuelven internacionales. Sin embargo, en lugar de que esto lleve a una idea homogénea de la cocina, se convierte en innumerables influencias y descubrimientos”, asegura. Podemos comprobar en su mirada y en la fuerza de sus palabras que se trata de un periodo muy emocionante para la industria, en especial para los comensales, que son el destino final de cualquier iniciativa.

“Hoy, la fijación de los restaurante londinenses es con la carne a la parrilla, al estilo barbecue de Estados Unidos. Aunque la tendencia culinaria que está marcando tendencia es la latinoamericana: peruana, brasileña y, por supuesto, mexicana”, concluye. 

William DREW EN CORTO...
Platillo favorito: las ostras fried chicken de Chiltern Firehouse.
Mejor compañía para comer: mi esposa. Muy obvio pero cierto.
El mejor menú de degustación: tendría elementos de The Ledbury, Chiltern Firehouse, The Clove Club, Hibiscus, Dinner by Heston
Blumenthal, Marcus, Lima y Pollen Street Social.

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