Lugares para conocer el taco gourmet

¿Cómo preparas tus tacos? Es la pregunta, cada vez más frecuente, a los mejores chefs
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Foto de Marc Fauche  -  (Foto: Foto de Marc Fauche)

Este 2015, el investigador Eduardo Plascencia se puso por tarea comer 1,000 tacos para descubrir "qué les da sentido, forma y complejidad", cuál es su quintaesencia —el proceso, "una tacoteca" en construcción, está registrado en 1000tacos2015 y está abierto a colaboraciones en el hashtag con el mismo nombre. No es gratuito que esta experiencia académica encuentre una correspondencia en la mesa; el verbo "taquear" es un espacio abierto donde lo mismo interviene la cocina contemporánea que la banqueta.

La exploración de los lugares gira sobre distintos ejes: la tortilla, el relleno, las salsas y deviene en resultados que, para nuestra fortuna, son de lo más apetecible. El taco, siempre presente en la comida del día a día, está al alza: reclama un lugar en los menús degustación, acapara la atención también en redes— y permanece en constante evolución. 

De lechón

El restaurante oaxaqueño Pitiona −y su primo chilango Chapulín− presenta una versión muy puntual del taco de lechón: una carne suave espolvoreada con chicharrón y elementos clave, como la tortilla −blanca y flexible−, el rábano y el aguacate.   

Pitiona. Allende 108, Centro, Oaxaca
Tel. 951 514 0690

De caviar mexiquense 

Este taco es una sutil impresión en el gusto. Pablo Salas lo monta con hueva de carpa preparada con jitomate, chile, cebolla y un aire ligerísimo de cilantro. Un clásico del restaurante toluqueño Amaranta.

Amaranta. Francisco Murguía 402, Universidad, Toluca 
Tel. 722 280 8265

De pescado

En Pujol los tacos están en transformación constante. El de pescado −que a veces ha sido de langosta−, en tortilla de hoja santa, es un ejemplo de precisión y balance. El de barbacoa le secunda con un adobo de chile guajillo, hoja y puré de aguacate.

Pujol. Francisco Petrarca 254, Polanco, DF
Tel. 55 5545 4111

De Pork Belly

A la vista, este taco parecería un juego de niños. Detrás, hay un ejercicio técnico también de mucha precisión. La tortilla es de vinagre de cerveza Boca Negra, por ejemplo, contenedora de una porción grasa de panza de cerdo, de aplauso. 

Pangea. Av. Bosques del Valle 110-20, Monterrey
Tel. 81 8356 5612

De borrego

En la cocina abierta de Finca Altozano, en medio de los viñedos del Valle de Guadalupe, preparan tacos varios: chachete, costilla y lengua de res, y un borrego en caja china, o ataúd, donde la cocción lenta deja la carne suave.

Finca Altozano. Carretera Ensenada-Tecate Km. 83
Tel. 646 156 8045

De tuétano frito

El taco de tus sueños está en Monterrey −¿dónde más?−, en el restaurante Romero y Azahar. Lo componen una tortilla de barbacoa de res y un relleno de tuétano frito −piensa en un tempura de tuétano−. Pequeño pero matador. 

Romero y Azahar. Av de La Industria 300, local 12, San Pedro Garza García
Tel. 81 8335 2090

De jaiba

La tortilla de harina y la jaiba suave frita son mejores amigas en esta ecuación de texturas, en la que también participan el aguacate y la salsa ponzu; toque oriental que caracteriza la cocina del restaurante costeño.

Zibu. Av. Escénica s/n, Fraccionamiento Glomar, Acapulco
Tel. 744 433 3069

De cachanilla

San Antonio de Livier, patrono del "surf & turf", es el autor de esta combinación envuelta en tortilla de harina rellena de filete de res con camarón, bañado con salsa de cacahuate. Una parada indispensable en Occidente.

La Panga del Impostor. Av. de la Paz 1927, Guadalajara 
Tel. 33 3826 2000

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