Cómo distinguir la verdadera pizza napolitana

Los maestros pizzeros de Trattoria Vesuvio nos ayudan a identificar aquello auténticamente italiano
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Fotografía de Ling Sepúlveda  -  (Foto: Fotografía de Ling Sepúlveda)

Hay montones de pizzerías en México pero, la verdad sea dicha, hay pocas que tengan un sello de autenticidad. Lo más importante es la harina y el horno, dicen Mauro Galante y Manuele Scalia del restaurante Vesuvio, quienes nos contaron cómo identificar una pizza hecha y derecha.

1. Los ingredientes

Es fundamental utilizar sólo productos italianos como el prosciutto Di Parma (jamón de Parma) un producto con Denominación de Origen Protegida (DOP); lo cual significa que no se puede producir en otro lugar que no sea de la zona de la provincia de Parma desde la Vía Emilia hasta el río Enza.

2. La orilla
La pizza napolitana se caracteriza por tener la orilla gruesa e inflada. “El borde de una pizza es su pasaporte. Al verla, nosotros sabemos gracias a las burbujas negras y grandes de la orilla si tiene buena fermentación y si está hecha en un horno italiano”, nos cuenta el chef napolitano Mauro Galante.

“No decimos que una pizza sea buena o mala, hablamos de un estilo de pizza auténtico. Lo cual quiere decir que si una pizza sale sin borde inflado se debe reconocer como pizza Milanesa y no como napolitana”, comenta Manuele Scalia.

3. La masa
La masa es natural, sin conservadores ni grasas trans. Está hecha únicamente con harina, agua y sal.

4. La fermentación 

Otro punto muy importante es el proceso de fermentación, que también es muy artesanal. Este se consigue gracias a la levadura fresca que fermentan entre 24 y 48 horas.

De acuerdo con el chef Manuele Scalia, llevar a cabo el proceso de fermentación natural permite garantizar la digestibilidad. Esto asegura que si la come un niño o una persona mayor no les va a caer pesada.

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5. El queso

El queso es la pieza clave en cualquier pizza. Para la napolitana se utiliza queso Mozzarella Fior Di Latte.

En palabras del pizzero, “Agregar la palabra Fior Di Latte al queso mozzarella significa que es un producto que se produce únicamente en el sur de Italia. Esto le da un sabor dulce y retrogusto levemente salado y ácido. Este queso se funde mejor que otros en el horno, un toque muy característico de este estilo de pizza”.

6. El horno 

El horneado es la piedra angular en la preparación de cualquier tipo de pizza. Los chefs utilizan un horno italiano que alcanza una temperatura de hasta 450 °C con la finalidad de que absolutamente nada quede crudo y el término de los ingredientes sea el ideal.

7. El sello de calidad

Por último, para reconocer si una pizza tiene buena fermentación debe tener un tono dorado. Eso quiere decir que pasó correctamente por la fase de caramelización.

“Si la pizza es dorada, esta tiene un valor agregado. Cuando la pizza sale blanca con burbujas negras significa que no caramelizó y la masa no será  digerible”, dice Manuele Scalia, chef que cuenta con tres certificaciones italianas como pizzero.

Si quieres probar esta deliciosa pizza napolitana con prosciutto Di Parma visita el restaurante Vesuvio.

Samara Shops, Local R03, Antonio Dovali Jaima s/n, Col. Zedec Santa Fe
Tel. 55 9135 7485

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