Cuatro chefs nos cuentan qué es un taco

Cocineros mexicanos premiados cuentan cuáles son los elementos básicos de un taco
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Tacos (OtherImages)  -  (Foto: Tacos (OtherImages))

Estas entrevistas se realizaron en Tequila, Jalisco durante la primera edición del Festival Reserva de Sabores, organizado por Reserva de la Familia José Cuervo. En el evento se rindió homenaje al dos íconos de la gastronomía mexicana: El tequila y el taco.

1. Diego Hernández-Baquedano, chef y propietario del restaurante Corazón de Tierra en Valle de Guadalupe Baja California, número 42 en los 50 Best Latinoamérica, mejor restaurante de hotel Gourmet Awards 2012 

"Creo que un taco es más una forma de comer que un plato. Pensemos en cuando le dices a tu mamá que te haga taquito. No importa si es una tortilla o una hoja de lechuga, un taco tiene que estar envuelto en algo, un buen ejemplo son los tacos coreanos y árabes que encontramos en México. No es forzoso ponerle salsa, como dije, es más importante la forma del taco que lo que pongas".                                                    

2. Jair Tellez, chef y propietario del restaurante Merotoro en la Ciudad de México, número 26 en 50 Best Latinoamérica. People’s Choice en Gourmet Awards 2013

"Un taco es cualquier cosa que esté envuelta en tortilla. No importa si es de harina o maíz, para mi una parte esencial de este plato es que no veas lo que está adentro. Es una experiencia gustativa introspectiva, no visual. Es cerrar los ojos y saborear la mordida que le das, ya que el taco no se mueve, eres tú quien inclina la cabeza para morderlo. Creo que hay un dilema que radica en el nuevo concepto del neotaco, este taco que ahora sirven abierto creo que en realidad no es un taco porque se parece a un plato normal".

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3. Solange Muris, chef y co-propietaria del restaurante Manzanilla en Ensenada, Baja California, número 25 en los 50 Best Latinoamérica.

"El taco es amor en su más pura expresión porque es algo real. Siempre es perfecto, nunca me he comido un taco malo. Hay tres elementos que son indispensables en un buen taco: acidez, sal y chile (eso sí, hay que medir la dosis del chile y pensar en un balance para que no sea demasiado picante)".

4. Daniel Ovadía, es cocinero y propietario del restaurante Paxia que fue galardonado en la categoría People ́s Choice de Gourmet Awards 2011

"El taco es la representación de todo un país... Si quieres conocer una comunidad, debes probar sus tacos. Con eso sabrás qué tipo de maíz usan, cómo nixtamalizan y qué ingredientes utilizan para el relleno. La guarnición es indispensable, funciona como acelerador para potencializar el sabor del taco. Algunas personas le ponen cebollitas, nopales y muchos otros ingredientes con ese fin. Hay muchos tacos que no tienen salsa. Un ejemplo es el taco de chicharrón que venden en Valladolid, Yucatán al que le ponen jitomate fresco tipo pico de gallo. La salsa en realidad es algo al gusto".

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