¿A qué sabe la carne más cara del mundo?

La carne se mantiene bajo una técnica llamada hibernación a -43ºC
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Cortesía de CNN Expansión  -  (Foto: Cortesía de CNN Expansión)

"¿Preferirías la cosecha del 2000 o del 2003?"

Esta es una pregunta habitual si estás decidiendo qué vino quieres en un restaurante fino... pero una que no escuchas si es carne de res lo que estás ordenando.

Eso es porque sólo un carnicero en el mundo, el francés Alexandre Polmard, ofrece la mejor –y la más cara– carne.

El joven agricultor, criador y carnicero es la sexta generación que trabaja en el negocio familiar del mismo nombre, fundado en 1846.

El negocio se distinguió en la década de 1990 cuando el abuelo y el padre de Polmard investigaron y, finalmente, introdujeron un tratamiento de carne llamado "hibernación".

El modo en que trabaja es que se sopla aire frío a una velocidad de 120 kilómetros por hora sobre la carne en un ambiente con una temperatura de -43°C.

Esto permite que la carne pueda mantenerse por cualquier cantidad de tiempo... y, según Polmard, sin perder absolutamente nada de su calidad.

¿3,200 dólares por un filete?

El cote de boeuf (filete de costilla) de cosecha del 2000 puede llegar a costar 3,200 dólares.

La raza del ganado en cuestión, que compite con los nombres mundiales más caros y exclusivos de carne vacuna, tales como Black Angus y Kobe, se llama Blonde Aquitaine.

Polmard y su familia las crían en las afueras del pequeño pueblo de Saint Mihiel en la región Mosa de Lorena, al noreste de Francia.

"Mi familia ni siquiera soñaría con criar animales en cobertizos donde no tengan espacio o lugar para moverse", dice.

"Aquí están al aire libre y viven en bosques y en una zona verde. Hay refugios a los que pueden optar en caso de que lloviera o nevara. ¡Realmente es un alojamiento cinco estrellas!".

Mantener bajos los niveles de estrés

Polmard dice que él le habla a sus animales todos los días, asegurándose de que sus vidas sean lo más cómodas y libres de estrés posible... incluso cuando les llega el tiempo de su final.

El aumento en los niveles de estrés de una vaca cuando entra en un matadero causa un aumento brusco posterior en los niveles de glucógeno y ácido láctico... y esto significa una pérdida de suavidad y, en última instancia, de sabor.

Por lo tanto, Polmard está invirtiendo un millón de euros en un matadero en su granja en el que sólo se mata a cuatro vacas por semana... y en un entorno único para mantener los niveles de estrés en un mínimo absoluto.

Los resultados son tangibles.

"Todo el amor y la atención que le damos a nuestros animales se evidencia en el plato cuando lo pruebas", dice. "Son realmente únicos".

Los aficionados a la buena comida parecen estar de acuerdo y acuden en masa a la carnicería Polmard en el corazón del distrito St. Germain des Pres en París.

Se ve más como una joyería o una tienda de comercio de vinos de época que una carnicería; los cortes y embutidos se muestran en cajones de madera con etiquetas escritas a mano, todo en un interior oscuro dramático.

Polmard sólo vende carne de su granja, la mayoría de la cual ha sido añejada entre 28 y 56 días.

Pero la carne de res de época millesime es la que es tan revolucionaria.

"Quería recrear el mundo del vino y reorganizar por completo la carnicería tradicional, seduciendo a las personas una vez más para que comieran carne de res al ofrecerles algo excepcional", dice Polmard.

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