Guía de comida china para mexicanos

La historia de esta gastronomía en nuestro país nos remonta a finales del siglo XIX
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Adrian Mealand  -  (Foto: Adrian Mealand)

La gastronomía china tiene un impacto histórico en México. Entre pagodas y lámparas rojas, lleva décadas entre nosotros, con Mexicali y la Ciudad de México como los puntos ideales para conocerla. Nos adentramos en el mundo donde el arrazo es un Dios.

Entre los chinos que llegan a nuestro país se comenta que quien trabaje de sol a sombra por un largo período y lo resista tendrá un restaurante de premio.

Existen múltiples expresiones de la comida china en México: desde el clásico bufet genérico de barrio y de consumo masivo hasta exclusivos restaurantes de alta cocina, con platillos experimentales o tradicionales en versión de lujo y en experiencia personalizada. Para todos los gustos. Para todas las horas. Para todos los bolsillos... el chino siempre estará con la puerta abierta y el arroz listo.

La historia de esta gastronomía en tierras mexicanas nos remonta directamente a finales del siglo XIX, cuando migrantes chinos desembarcaron en el norte del país para buscar nuevas oportunidades económicas o, simplemente, para escapar de la política antichinos que en aquellos tiempos se vivía en Estados Unidos. 

El primer hito de estos migrantes en México apunta al grupo que, contratado por la Colorado River Land Company, estableció  una comunidad en Mexicali, ahora capital del estado de Baja California. En su afán por tener una buena calidad de vida, el grupo construyó un gran sistema de canales de irrigación que transformó el desierto en una región fértil. Este hecho llegó de boca en boca hasta China, donde supieron que Mexicali era un lugar favorable para el crecimiento de la comunidad; entonces, cientos de orientales arribaron por barco, aunque al final muchos murieron por no contemplar las dificultades en el traslado por mar desde un lugar tan lejano. 

Cuenta una leyenda local que, en 1916, una embarcación procedente de Guaymas llevó a 42 chinos hasta San Felipe, con la intención de que cruzaran desde ahí 150 kilómetros de desierto hasta Mexicali. Sólo llegaron 19 con vida, los cuales fueron rescatados por un ranchero mexicano; los otros murieron en el camino por deshidratación. Sin embargo, muchos más llegaron después y se congregaron en el área conocida como La Chinesca (barrio chino). Abrieron bares, restaurantes, cafeterías y lavanderías; había trabajo para negociantes, trabajadores y jornaleros. En 1920, la población china en el área era de 10 mil, frente a 700 mexicanos. En tiempos de la Prohibición en Estados Unidos, Mexicali prosperó ofreciendo servicios de bares, casinos y prostitución. Todavía existe un laberinto de túneles debajo de los establecimientos de La Chinesca, que en aquel tiempo sirvió para esconder fugitivos y pasar contrabando de otras ciudades estadounidenses. Muchos edificios en el corazón del Centro Histórico de Mexicali fueron construidos hace un siglo por trabajadores orientales. Aún se nota la influencia asiática en la arquitectura —que, hoy en día, se encuentra en mal estado— en tiendas de abarrotes y casas de cambio. Los restaurantes que sobrevivieron en La Chinesca son lugares pequeños, donde es común ver a viejitos con sombreros vaqueros sentados junto a niños enfundados en ropa de hiphoperos, comiendo versiones híbridas de comida china. 

En diferentes zonas de la ciudad existen otros estilos de restaurantes. Algunas familias encontraron éxito económico al abrir locales con capacidad para 300 personas (o más) que ofrecen alimentos frescos de calidad. Uno de éstos es el restaurante Pekín. Una especialidad del lugar es un plato con tiras de arrachera y vegetales bañadas en salsa agridulce sobre dos grandes cáscaras de mango. La adaptación de alimentos para satisfacer al paladar local es notable, sin la necesidad de desvirtuar el sabor esencial chino. La carta del Pekín ha estado, por años, en constante evolución en términos de la mezcla de alimentos y presentación, pero no por ello es un lugar en el que se juegue con los alimentos, sino un restaurante que satisface el deseo.

Con la abundancia de establecimientos de este tipo en Mexicali, no es fácil encontrar uno de alta cocina, pero existe el Kobu, que no es exclusivo de comida china, sino gourmet de fusión asiática-latina, que incorpora recetas tradicionales chinas en algunas de sus obras culinarias. Con ingredientes frescos, acompañados por los mejores vinos mexicanos o cervezas artesanales de la región, mucha gente considera el Kobu la mejor experiencia culinaria de Mexicali. 

Leer: Terrazas imperdibles para comer y beber en la CDMX

A unos pasos de la frontera con Estados Unidos, la integración de la cultura china con la mexicana ha sido reconocida en la Plaza de la Amistad, que presume una pagoda que representa décadas de respeto entre las dos naciones. La leyenda con la que iniciamos el texto, que gira en torno a trabajar duro para después poder ser propietario, nace en Mexicali, donde concretamente se dice que los chinos que trabajan en la ciudad lo hacen como esclavos por un periodo fijo, largo, y que aquel que resiste semejante prueba con tesón es premiado finalmente con la libertad y un restaurante. 

Posiblemente, eso explicaría el magnífico crecimiento de los comedores chinos, y daría testimonio de una comunidad que ha premiado a 650 obreros con la posesión de los recursos de producción y libertad que existe en su empresa. 

El referente cultural más importante en Mexicali es el profesor Eduardo Auyón Gerardo, quien ha dotado de identidad a la región con sus investigaciones y también ha luchado por mantener viva la esencia de una gastronomía que, de tanto viajar por el mundo, ha tenido que adaptarse en cada región. Auyón Gerardo nació en 1935 en Zhongshan, provincia de Guangdong, de padre chino y madre mexicana, y llegó a Mexicali en 1954 y se nacionalizó en 1960. Durante años fue profesor en la Escuela de Bellas Artes de Mexicali. Para conmemorar los 100 años de la fundación de la localidad, compuso un poema, plasmado en el vestíbulo de la Asociación China:  

"Abrirse paso a través de matorrales espinosos, sufrir hambre y pernoctar al sereno desgastándose la vida con sudor y sangre en la desolación, transcurre el tiempo. Solo, miserable, toda una vida es la del joven migrante. Quebrado por los años, no puede regresar a su tierra. Separado por mares y cordilleras, lejos está. Eleva su mirada al cielo y se pregunta: ¿se disparará la angustia que llevo adentro?”.

Un chino de ciudad

En 1925, los chinos se establecieron en el otrora Distrito Federal con la llegada de las primeras comunidades. Del año 2000  al 2010, su población en la capital aumentó seis veces: de 1,718 a 10,247 habitantes provenientes de la tierra de Mao. Con esta ola de crecimiento, que continúa a la fecha, han llegado nuevos sabores. El tamaño y la diversidad cultural que ofrece la gastronomía china a una ciudad como ésta impacta directamente en su oferta. 

Para probar lo mejor de la alta cocina china escogimos tres restaurantes, cada uno con algo especial: primero, el Asian Bay, en la Condesa, donde Luis Chiu Kwok, chef ejecutivo y propietario, tiene el orgullo de haber recibido múltiples reconocimientos por sus nuevas tendencias gastronómicas. Su cocina es un viaje sensorial de vapor y olor a especias alebrestado por el fuego y el sonido metálico del wok. Chiu es un perfeccionista interesado en preparar platos auténticos sin miedo de desviarse de las prácticas tradicionales. 

Por su parte, el lujoso restaurante Hunan Reforma es un espacio impresionante de alta cocina china, basado en el talento del chef James Huang. Su pato Pekín con salsa de ciruela y cebollín defiende la afirmación de que la comida de esta región puede competir con la más 
sofisticada del planeta. 

 

En Polanco, el China Shing es un restaurante cómodo e íntimo que está causando ruido en las redes sociales. El dueño, Luis Lapa, nos abrió sus puertas para demostrarnos el motivo. La cocina, en lugar de estar escondida a la vista de los comensales, está completamente visible para todo público, separada solamente por una pared de vidrio, lo cual inspira confianza y se convierte en un espectáculo con llamas y efluvios. "La comida, además de ser deliciosa, está hecha rápidamente con pasión y sazón", precisó el chef. 

Así, México y China han demostrado su semejanza a la hora de entender cómo la comida define su cultura. A ambos países la gastronomía les ha permitido volverse leyenda a través de sus platillos, pero también les ha brindado las oportunidades necesarias para establecer comunidades en distintas partes del mundo, transmitiendo, sin límites ni fronteras, una parte vital de su historia.

Una historia que parece no tener final, pero sí muchos relatos de placer y sazón por contar. 

Este artículo pertenece a la versión impresa de Life and Style.

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