Garum, el esperado regreso de Vicente Torres

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El Food Spy  -  (Foto: El Food Spy)

De vez en cuando encontrarás que la columna de El Food Spy es una crítica específica de un nuevo lugar, una reapertura o algo similar. Como siempre, voy y hago mi prueba de incógnito y encontrarás siempre en mi crítica lo bueno y lo malo.

Primero que nada hablemos del contexto: Vicente Torres regresa después de una larga ausencia. Vicente nos dio una gratísima sorpresa hace unos años en Oca (ganador de un Gourmet Award en la categoría de Mejor Arte al Plato en 2011). Tras un muy exitoso periodo cerró a finales de 2012 por motivos "legales" (todos sabemos que no cerró por motivos ni culinarios ni económicos, sino por algo de grilla). Así fue como compartió el destino de la mayoría de los restaurantes que tienen la garra de seguir abriendo en la tristemente célebre y debatiblemente "embrujada" calle de Moliere, entre Masaryk y Campos Elíseos.

Oca tenía una gran oferta culinaria y no solo fue un lugar donde el mismo Vicente creció mucho, además fue cuna de varios cocineros entre los que destaca el buen Matteo Salas (2 veces ganador de Gourmet Awards 2015 con Aperi, y semifinalista de Top Chef 2016)

¡Celebramos que regrese la gran cocina de Vicente! Ahora bien, ¿qué hay de la experiencia?

Lo bueno:

Vicente y su cocina despliegan un amplio repertorio de técnicas culinarias y sabores que van a satisfacer todo tipo de paladares. 

Texturas, colores, presentaciones y variedad gastronómica bajo un paraguas de cocina mediterránea crean una gran mezcla.

Su primera carta presenta una variedad realmente rica de cielo mar y tierra, y sus sabores son intensos, sabrosos y memorables.

El servicio, en una palabra, es impecable. Han empezado bien, atentos al detalle, cálidos, pero formales. Vicente sale a las mesas, convive con sus comensales y se pone a las órdenes de ellos. Me gustó muchísimo el detalle de que se acercara a la mesa a preguntar si había un problema con uno de los 14 platos que pedimos que no nos acabamos. Celebro a un chef que convive e interactúa con sus comensales.

Tiene una mesa del chef realmente espectacular. Es un privado, pero con luz, con amplitud, con vista a la sala y una gran ventana que permite, prácticamente, sentirte dentro de la cocina. La recomiendo mucho.

Los detalles están ahí, todos.  Desde las picas del chef que te reciben, el pan crujiente y calientito con mantequilla orgánica, hasta el digestivo de la casa.

Alta cocina en un ambiente no pretencioso. Mi feeling del lugar es que estamos en un restaurante de manteles largos, pero sin usar los manteles. Estamos cómodos, lo cual invita a buena convivencia y largas sobremesas.

Grandes Platillos. Son muchos y variados, sin embargo, yo te recomiendo que no dejes de probar sus hongos en escabeche suave de carne. La profundidad de los sabores, las cuatro texturas con las que te presenta los hongos (enteros, en costra, en puré y en gratín) lo vuelven memorable. 

Los postres también tienen un repertorio interesantísimo de técnicas y sabores con un buen balance de dulzor. Tienes que comer la manzana verde si eres de postres afrutados.

 

Lo mejorable:

Siempre se puede mejorar algo siempre lo diré. La verdad es que Garum no alcanza ningún #FoodFail pero tiene detalles mejorables. 

Las luces. El proyecto de iluminación no le hace honor ni al ambiente ni a la comida. Si vas a cenar, te sientes mucho más en una mesa de un sushi que en un restaurante de alta cocina, me parece que le falta calidez por exceso de luz sobre la mesa (el mismísimo efecto polleria!).

Las picas. Si bien son algo que celebrar y de hecho están ricas y originales, el hecho de que te lleguen en bolsitas de plástico en lugar de un plato que las presente muy bien, la verdad es que las demeritan. 

El lechón. Solo lo probé una vez y fue cenando, sin embargo este plato la verdad me resultó insípido y su consistencia esponjosa y acuosa, me fue poco agradable. A mi gusto le faltaba textura y le faltaba cocción.

Tengo que decir que, a mí, el local no me parece tan afortunado, particularmente el piso de abajo, sin embargo soy un convencido de que cuando la comida, el servicio y el ambiente están ahí, el local es secundario.

En conclusión:

Yo veo en Garum una gran propuesta, una gran cocina, un chef que quiere hacer la diferencia y está entregando el talento y el corazón en lograrlo. A mi juicio aquí tenemos un potencial contendiente para nominarse a Gourmet Awards 2016 como mejor restaurante nuevo, si y sólo si la calidad continúa (bueno y yo le bajaría un poquito las luces).  La mejor de las suertes a Vicente y ¡felicidades!

Garum está en Masaryk 513, Polanco CDMX, toda la info aqui.

Nos vemos a la próxima... ¡o comamos!

 

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Mail: ElFoodSpy@gmail.com

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