Los secretos del chef peruano más famoso del mundo

Hablamos con Gastón Acurio acerca de la reconstrucción, una vez más, de su gran legado
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Cortesía  -  (Foto: Cortesía)

Tras varios meses de vaivén, el hijo pródigo de la gastronomía peruana vuelve a ser comandante y dueño de la cocina de Astrid & Gastón, tras la salida de Diego Muñoz. Han sido meses agitados para Gastón, luego de la sorpresiva mención de su nombre en The Panama Papers, que lo motivó a transparentar todas sus percepciones económicas y a mostrar los huesos de su empresa Cinco Millas y de sus proyectos en torno a Aventura Culinaria. Sin embargo, Gastón está tranquilo: el regreso a la cocina que representa la columna vertebral de su filosofía le ha permitido reacomodarse frente a los cambios que definen su nueva etapa. Con esta tranquilidad, Acurio, el chef peruano que transformó un país ante los ojos del mundo, responde en entrevista, tras una tormenta que le trajo mucha calma.

¿Cuesta reinventarse como chef? 

Siempre he visto la vida como un empezar, día tras día. Los tiempos cambian y es momento de empezar todo nuevo, con y sin miedo. Incorporar nuevos principios, nuevos valores, nuevos sueños. La idea básica sigue siendo la misma: encontrar una cocina que rinda culto al producto, al terruño, a la vida. Los métodos son los que habrá que seguir transformando.

¿Qué tanto ha cambiado en estos años la filosofía de Astrid & Gastón Casa Moreyra? 

Seguimos persiguiendo una cocina con historia, conectada con los productos de su tierra, inspirada en la diversidad cultural de sus raíces y generosa, como su gente. Para los peruanos, la cocina es un acto esencial, vibrante, que nos llena de confianza. Comemos todo lo que nuestra tierra nos da, siempre convirtiendo todo en una cocina de todas las sangres. Esta idiosincracia no se transforma, es la base con la que nos enfrentamos a esos pequeños cambios que terminan por marcar el inicio y el fin de una era.

¿Cuál fue tu primera inquietud al regresar a casa?

Buscar que el comensal se entregara a un par de horas de emociones con la seguridad de que haremos todo para hacerlos sentir que viven un momento especial y único. Mi primera pregunta era si la gente aún sentía que la cocina se entregaba a ellos y a su experiencia. 

¿Qué implica el acto de comer hoy con Gastón Acurio? 

Para mí, comer es un acto que saca lo mejor del ser humano. Nos conecta con nuestra memoria, con el buen vivir, con la emoción... Por ello, al cocinar uno no siempre piensa en uno, sino en los productos que se entregan para hacer felices a los demás, en quienes les dieron vida y en todas esas personas a las que les daré de comer. Compartir, hermanar, celebrar... ésas son las garantías que ofrezco hoy en el acto de comer.

¿Qué dice la palabra “sazón” en esta reinvención?

De niño, uno siente emociones que ve que no están en los demás. Al ver llegar un plato, al tocar un menú, al entrar a una cocina ajena, todo se te mueve de forma distinta. Era muy niño cuando sentí la música del cocinar dentro de mí. Y hoy, recuperarla con claridad es esencial.

¿Cuándo el acto de comer se convierte en un deseo?

Somos seres humanos gracias a la cocina. Cuando nuestros ancestros dominaron el fuego y con él descubrieron la cocina, dejamos de ser una especie más. Nuestro cuerpo  y nuestra mente cambiaron, lo mismo que el uso de nuestro tiempo y la forma de socializar. Es la cocina no sólo un acto de nutrirnos, es, sobre todo, un acto de amor, de fraternidad, de unión. Es allí como, poco a poco, fuimos convirtiéndole en un hermoso deseo ligado siempre a momentos de intimidad y de generosidad. 

¿Cuál es la idea que tienes del comensal mexicano?

El comensal peruano y el mexicano tienen mucho en común. La unión del ají y el chile como esencia del sabor de nuestras cocinas, para empezar. Son dos civilizaciones que dieron vida a muchos de los ingredientes que hoy alimentan al mundo. Comparten el orgullo por sus sabores y su herencia culinaria local. Lo expresan en cada plato. Ven el comer como un acto de celebración. Es claro: la cocina mexicana como la peruana seducen al mundo.

 

El recetario
Ferviente seguidor de las teorías culinarias, propias y ajenas, Acurio regresó a Casa Moreyra con todo su arsenal de libros y le preguntamos si aparte de estos libros había algo que no podía faltar en cualquiera de sus cocinas: "Ají (chile). Sin ají, nuestra cocina pierde sabor y color peruano. Es el sello de identidad.

A la carta
El menú de Astrid & Gastón Casa Moreyra continúa buscando su nueva oferta, a cargo de Gastón. "La idea es que la buena cocina esté presente cada día en todas las mesas y que, con ello, podamos construir un mundo mejor. Al menos por un par de horas".

 

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