4 razones porque no me gustan los “All Inclusive”

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Todos conocemos este modelo de negocio hotelero inventado en 1950 como Club Med (que no era nada malo, por cierto) y, trístemente reinventado –y degradado por nuestros amigos españoles bajo el modelo low cost.

Estoy seguro que tienen su mercado y, de hecho, que son un buen negocio, de otra forma no hubieran conquistado por completo Cancún y otros destinos de México. Sin embargo, tengo serios problemas con ellos desde el punto de vista gastronómico.

Para hacer esta columna, quise hacer una inmersión en el mundo all inclusive por lo que me fuí varios días a uno de ellos y me dediqué no sólo a "disfrutar" su oferta culinaria y de hospitalidad, sino también, hablar con sus meseros, sus chefs, sus publirrelacionistas y sus otros clientes (¡para ver si no soy el único agrio del lugar!).

El motivo principal por el que no me gustan los all-Inclusive es porque le quita a todo mundo los incentivos de darte una experiencia increíble, apelando al famosísimo "músico pagado toca mal son", los all-inclusive son una oferta que simplemente se tiene que limitar a entregarte lo pactado... como salga, pero que se entregue. Si te gusta o no, no importa, tú ya pagaste. Aquí las 4 razones:

 1. La calidad de la comida

Seamos honestos, difícilmente alguien me puede redactar experiencias "memorables" y "extraordinarias" en su all-inclusive. La comida persigue un objetivo primario: alimentar muchas veces al día y en una vasta cantidad a un público que siente que pagó por todo lo que pueda comer. Y hay que darle mucho: algunos clientes lo cumplen al pie de la letra. Difícilmente vas a encontrar buenos ingredientes porque el hotelero no tiene incentivos para dártelos, por eso, ningún postre sabe a mantequilla, ya que están hechos de manteca vegetal –y se nota-, ningún corte de carne es memorable, no hay sabor que te lleves como un gratísimo recuerdo. En el mejor de los casos, los que cuidan mucho la calidad, cumplen, cuando otros nada más reciclan (la papaya de la mañana es, probablemente, el postre del lunch y la conga de la alberca; "al fin es gratis"). Entiendo, no hay incentivos, por ende, para qué tener ingredientes exquisitos, nadie los paga. Eso sí, en cuanto a cantidad ni hablamos, recuerdo las mañanas cuando algunos clientes norteamericanos desayunan platos de 3kg donde mezclan fruta con tocino con waffles con huevos con catsup, un pelín de papas a la francesa y solo 3 uvas –¡porque tienen mucha azúcar!–. No se antoja mucho comer junto a ellos.

 2. La creatividad

Debe ser sumamente frustrante ser chef en un establecimiento all-inclusive estándar (sé que en México tenemos un par de excepciones como el Grand Velas donde la alta cocina es una bandera, pero en general no es así), ya que el objetivo es producir mucho, en serie y que no se pudra. Ningún cocinero esta incentivado a descubrir grandes sabores ni hacer extraordinarias presentaciones porque ningún cliente lo paga. Y, a decir verdad, no lo quieren. Platiqué con la publirrelacionista del hotel donde me infiltré hace unos días y me decía muy claro: "Mis clientes no quieren ni aprecian creatividad ni buenos ingredientes, se los preparamos, pero no los quieren. Ellos están muy contentos con sus nachos, sus hamburguesas y sus cervezas". Es lamentable que teniendo a nuestra comida como patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO, recibamos a nuestros turistas y perdamos la oportunidad de presentarles la comida mexicana, entregándonos al camino fácil de hacerles nachos con queso de plástico y frijoles dulces, con cerveza, hamburguesas y papas fritas. 

3. Propinas

Esta es la razón que más me molesta y lastima. Puede que en Europa el modelo de negocio sea muy congruente con la forma de viajar de los europeos, sin embargo, México es el país más hospitalario del mundo, donde la gente se desvive y disfruta el servirte, te atienden con una cálida y franca sonrisa en la cara, te dan la mano, si te dejas te abrazan y, simplemente, disfrutan el poder servirte porque veniste a su país. En los all-inclusive está completamente desincentivada la propina. A esta gente que te atiende todo el día, que lo hace muy bien, que te muestra nuestra mejor cara, los hoteleros no han implantado un mecanismo para premiarlos (como en cualquier lugar del mundo). Son detalles, pero, por ejemplo, en las comidas si quieres dejar propina, pues no te traen una "cuenta" para firmar donde puedas poner tu propina con cargo a la habitación o dejar en la carpetita de la cuenta unos pesos para el mesero que se desvivió por ti. ¿Resultado? Una mínima parte de la gente deja propina, porque los meseros no la piden y los hoteleros no tienen mecanismos que permitan captarla y premiar el extraordinario servicio, en un país donde lo hacemos muy bien y donde la diferencia entre cobrar y no cobrar esas propinas es lo que determina si tu mesero será nivel económico bajo o medio. Es muy triste.

4. El daño al destino

Todos los interlocutores (excepto el director financiero del hotel) lo tienen claro, este modelo de negocio desincentiva por completo el consumo. Los huéspedes no salen a comer o cenar en el destino (porque ya tienen las comidas pagadas), no conocen nuestra cultura (porque gastan si salen), no usan taxis, no salen de compras, en resumen, no consumen. Otra enorme oportunidad perdida para todos nuestros destinos que, simplemente, se limitan a poder monetizar el duty-free del aeropuerto. México es muy rico, muy vasto y los turistas se están perdiendo la enorme oportunidad de vivir nuestro país y sus sabores plenamente. Hay mercado para todo y para todos, o como se dice coloquialmente “cada quien sus cubas”, pero yo soy asiduo fanático de la oferta turística y sobre todo gastronómica de México y la consumo y la pago con gusto, porque quiero probar los mejores sabores y ese servicio inigualable que sólo nuestro país ofrece (y dejarle su propina a quien siempre me hace sentir especial en el servicio). Los all inclusive ni quieren ni pueden dejarnos hacer eso. Qué pena. 

Nos vemos a la próxima, ¡o comamos!

 

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