El fin de Pujol como lo conocemos

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Cortesía Pujol  -  (Foto: Cortesía Pujol)

El próximo 15 de octubre, cierra Pujol. Sí, así como lo oyen. El restaurante que es hoy #25 del mundo según la lista de S. Pellegrino, el #9 de América latina y varias veces premiado por Gourmet Awards México cierra sus puertas. Ah, pero no por mucho tiempo porque el 30 de octubre abre en su nueva sede en Tennyson 133 Col. Polanco CDMX.

El cierre del Pujol 1.0 me parece un momento importante para acordarnos de su relevancia en la alta cocina mexicana –que no es poca–, y desde luego, para esta reflexión me fuí a comer hace unos días para despedirme propiamente de este ícono de la cocina mexicana, hoy venerada por muchos y disfrutada por todavía no tantos.

Pujol abrió hace 16 años y fue la apuesta "all-in" de Enrique Olvera; a pesar de que hoy a todas luces es un gran éxito, tardó mucho tiempo en llegar al lugar que tiene y el mercado en entender su propuesta. Para su undécimo aniversario en 2011, ya figuraba en el #49 de los 50Best, lista que jamás abandonó.  

El significado de Pujol para la cocina de México es mucho ya que desde siempre ha tenido el enorme compromiso de darle su lugar a nuestros ingredientes, nuestras técnicas y nuestros sabores, sin pretender ser otra cosa que no sea mexicana y lograda con una ejecución impecable. Enrique Olvera te sirve uno o dos tacos en todo su menú, pero ESE taco es simplemente perfecto, memorable y hace que cualquier paladar del mundo entienda el manjar que es el taco (y eso solito ya es suficiente mérito para ganarse su lugar en la historia de la cocina mexicana).

Hoy, Pujol es la resignificación de nuestra comida a ojos de muchos y una de las razones por las cuales el mundo conoce mejor a México, y eso se ha logrado no solo por una cocina espectacular sino por una persona comprometida mucho más allá de su cocina a trabajar –en sus palabras– "por México" y "por los que vienen" y vaya que así ha sido. Soy un convencido de que Pujol es una de las "incubadoras" de esta revolución culinaria llamada México (una de varias, que ya hablaremos en otra columna).

 

Lo que tal vez no sabías de Pujol:

- Fue un puro y absoluto ejercicio de emprendimiento personal. Enrique abrió el restaurante fondeado con toda su lana y con la ayuda de su papá y los amigos de su papá que creyeron en su cocina a ciegas.

- Prácticamente todos los restaurantes del 50Best son apuestas multimillonarias (en dólares) Enrique abrió Pujol con $1.3 millones de pesos; en lo que antes era un restaurant argentino. En sus palabras: "abrió con lo que hoy te gastas en los sartenes".

- No hizo dinero durante cuatro años. Y se tuvo que aguantar, así que no piensen que la tuvo fácil.

- Su "mole madre" va a cumplir el día del cierre 1,110 días.

Yo les recomiendo que, como yo, vayan y se "despidan" en estos 45 días que le quedan al siempre icónico Pujol y coman o cenen increíble, y ¡no descarten alguna sorpresa por su cierre! Desde luego, les recomiendo que, a partir del 1 de octubre vayan al nuevo local en Tennyson 133, Polanco. Yo ya me dí una asomadita y está espectacular: su misma esencia pero en un espacio increible, con un huerto, una barra... en fin, una vez más Enrique nos va a sorprender.

Larga vida a la marca Pujol, a Enrique Olvera y a todo su talentoso equipo de cocineros y de sala que desde aquí le deseamos la mejor de las suertes en su versión 2.0 a partir del 1 de octubre.

 

Nos vemos a la próxima... o comamos, ¡en Pujol!

 

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