Así es la gran competencia de paellas en Valencia
Dicen que la paella valenciana sólo saldrá bien si se hace en su lugar de origen, Valencia. También que no hay otra zona en el mundo en donde se pueda probar una como la original. Que hay una receta única y que toda variación es una aberración a los orígenes de un platillo que todos los domingos se come en cada rincón de la tercera ciudad más poblada de España. La paella en Valencia es una religión.
No, no se le puede poner todos los ingredientes que se nos de la gana. No, no es posible hacer una paella de fideos, como la que se encontró Manuel, español residente en Valencia, en un viaje a un país oriental.
La paella necesita cariño y respeto, dice Juan Luis, un valenciano que contiende una noche de marzo por llevarse el reconocimiento a la mejor paella de Plaza de Honduras, en un pequeño concurso que se replica a modo de diversión en diversas calles y plazas de la ciudad, por el mero gusto de convivir.
Son casi las 10 de la noche y la plaza está a medias luces. En la explanada yacen varias fogatas que seducen al peatón por el aroma de la leña de naranjo que las mantiene vivas. Al tiempo, decenas de personas van de un lado a otro con paellas –“sartén”, si se traduce la palabra del valenciano al español–, unos más avivan el fuego, otros más discuten sobre los ingredientes.
Son cerca de 12 fogatas que comienzan a tomar forma esta noche, al ritmo de “Despacito”, la canción de Luis Fonsi que las últimas semanas se ha popularizado en esta ciudad, que los valencianos repiten sin parar y que corean con la misma pasión de la primera reproducción.
Nacho necesita tres horas para hacer su paella para 50 personas. Tiene casi medio siglo cocinándolas y se considera un experto. Él lo hace así: pone el aceite y la sal, echa la carne (recomienda que sea lo menos industrializada posible) y la sofríe, “mucho, mucho, para que deje el sabor en el caldo”. Luego vienen las judías verdes, el tomate rallado y el garrofón (alubias), se fríen también. “Le mueves, le agregas pimentón dulce, volteas todo despacito y luego el agua”. Su secreto es tres litros de agua por cada kilo de arroz, así se hace el caldo y tras 20 minutos queda lista. Él la deja reposar otros diez, uno de sus toques personales y el último: azafrán, pero del original que cuesta entre 4 y 5 mil euros el kilo (entre 84 mil y 105 mil pesos mexicanos).
Esas son las bases de la receta para los tres tipos de paella que se han desarrollado y aceptado en Valencia: la paella de carne, la paella de mariscos y la paella de vegetales. El origen de este platillo se remonta a cuando los campesinos agarraban las ratas de agua –sí, ratas– que se alimentaban de productos naturales y las cocinaban en arroz. Así era la paella de entonces y fue evolucionando hasta como la conocemos hoy.
La noche sigue y las paellas están en plena preparación. Aún no se sabe quién será el hombre que pruebe cada una de ellas y decida cuál es la que se robó su corazón. La verdad es que este Paella Contest, como todos los que se realizan en esta ciudad, están muy lejos de tener como finalidad reconocer a un ganador, la única meta es convivir y conservar una tradición centenaria de esta zona de España. Para mejor ejemplo la rivalidad entre dos paelleros que cada año compiten y cada año se gritan el uno al otro que lo que preparan “es una mierda”, luego ríen y terminan compartiéndose un plato de su paella.
