El mejor restaurante del mundo

El Noma creó una revolución en la gastronomía. Decidimos reservar una mesa y averiguar cómo lo hizo
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Gunther Sahagún  -  (Foto: Gunther Sahagún)

Aquí se sirve más que comida: todo un equipo trabaja para que tu visita sea lo mejor que vayas a contar en tu vida. Tan pronto tomamos la decisión de realizar un número especial de Life and Style en Escandinavia, en enero de 2015, tomé ventaja de mi puesto como editor general: decidí que yo cubriría el tema de la gastronomía, particularmente la experiencia en el Noma. Una visita a su página de internet es suficiente para entender que comer aquí es una combinación de suerte y de organización. Las reservaciones se abren por temporada, así que para sentarme en una de sus mesas durante el verano debí estar atento a que se abriera el sistema en los primeros días de febrero.

Llega el momento. Por la diferencia de horario, me mantengo despierto hasta las dos de la madrugada de un lunes, para coincidir con las nueve de la mañana de Copenhague. ¡Listo! Una mesa está reservada a mi nombre, sin embargo, el correo de confirmación llega con advertencias: no se puede cambiar el día, la fecha ni el número de invitados, y la cancelación tiene un costo por persona de 2,500 coronas danesas —unos 6,500 pesos— . Definitivamente, nada impedirá mi cita con su menú.

EL APERITIVO: LA EXPERIENCIA NOMA

Llegar a la dirección marcada con el número 93 de la calle Strandgade, en Copenhague no es difícil. El Noma está al fondo de un muelle, frente a uno de los canales que presumen las coloridas fachadas que pueblan el centro de la capital danesa. Mi primera recomendación es llegar en taxi y, por lo menos, 15 minutos antes de la cita. El barrio donde se ubica es residencial, así que estacionarse resulta imposible. Llegar a pie es otra opción, pero les aseguro algo: necesitarán toda su reserva de energía durante las siguientes cuatro horas.

El día soleado es una premisa de lo espectacular que será esta visita. En punto de las 12 del mediodía, ponemos un pie adentro. Una docena de miembros del staff nos recibe entre aplausos y sonrisas. Por un momento me sentí especial, hasta que caigo en cuenta que lo hacen con todos. Finalmente, son apenas 12 mesas —y, a lo mucho, unos 60 comensales— las que se acomodan al interior de este antiguo edificio de tonos neutros, paredes lisas y grandes vigas de madera.

Se agradece que hay suficiente espacio entre una mesa y otra. Me imagino que, en parte, es por la comodidad de los clientes, pero también es evidente que los amplios pasillos están pensados para todos los integrantes del equipo que se dedican a atender a los comensales, alrededor de 10 personas por mesa. Éste es el verdadero significado de servicio: no es un mesero el que atienda tres o cuatro mesas, por el contrario, siempre hay alguien atendiendo tus exigencias.

"Les sugiero que elijan nuestro menú de degustación... porque no hay otro", bromea con nosotros uno de los jefes de piso. En el Noma, no hay servicio a la carta, ni se puede cambiar una guarnición por otra. Todas las alergias o indicaciones particulares sobre los alimentos se mencionan durante el proceso de reservación. Así que nos entregan la lista de platillos del día para asimilar lo que comeremos: 20 tiempos en total, entre entradas, platillos fuertes y postres. La experiencia del maridaje con vinos y cerveza se ofrece por separado, pero venir tan lejos para comer con agua no es opción. Por suerte, ese día llegamos con el estómago ligero.

La comida empieza a circular. Una persona del staff —uno diferente por cada platillo— nos explica los detalles. Son cerca de 200 personas de todo el mundo las que trabajan aquí. Muchos aspirantes a chef hacen sus prácticas en este lugar. Uno de ellos, por ejemplo, fue el mexicano Jorge Vallejo, de Quintonil, que este año entró en la posición 35 a la afamada lista de The World's 50 Best Restaurants.

Las porciones son pequeñas, pero suficientes para explorar toda una explosión de sabores únicos. La constante es comida fresca, entre ingredientes locales y productos del mar que representan la cocina danesa moderna, principalmente, aunque se cuelan sorpresas como un abundante tuétano. La presentación se vuelve tema de conversación en cada plato: algunos mantienen su temperatura con piedras, otros parecen jardines de bonsai y unos más requieren de precisión para mezclar correctamente todos los ingredientes.

El menú de bebidas no se queda atrás: desde un puñado de cervezas artesanales impecables hasta una champaña 2011 o delicias de Borgoña son la constante del viaje sensorial que aquí se experimenta. Obviamente, en cada copa que se sirve hay una explicación de por qué se eligió esa botella.

Toda esta combinación de comida, bebida y servicio es sobresaliente, pero, sobre todo, auténtica. El Noma está alejado de esos restaurantes pretenciosos, de nombres de platillos rebuscados, de egos inflados y de adjetivos rimbombantes. Aquí se sirve comida para disfrutarse en un ambiente relajado.

Leer: Los 50 mejores restaurantes del mundo

EL PLATO FUERTE: EL MAGO RENÉ

El Noma ha sido el restaurante número uno del mundo en cuatro ocasiones –en 2010, 2011, 2012 y 2014–, en la lista de The World's 50 Best Restaurants. El año pasado, alcanzó el tercer lugar y, en 2013, la segunda posición. Es decir, en los últimos seis años ha ocupado alguno de los tres primeros lugares. La mente maestra detrás de este exitoso proyecto se llama René Redzepi, de escasos 37 años, un chef danés de aspecto relajado.

Las puertas del Noma se abrieron en 2003 para posicionar de inmediato la nueva cocina nórdica. De inmediato, inspiró menús de París a Nueva York, gracias a su propuesta simple llena de ingredientes locales, contraria a la corriente impuesta por elBulli, de Ferran Adrià, que impulsaba los platillos técnicos y súper elaborados.

Tras finalizar el largo menú en nuestra mesa, nos invitan a dar un recorrido por las tres cocinas que hay en el edificio. Sobra decir que el espacio que ocupan es tres veces más grande que en el que se atiende a los clientes. En la parte de atrás hay una especie de contenedor de barco que funciona como laboratorio, con cientos de fórmulas químicas escritas en el pizarrón y aparatos que jamás sabría cómo usar un cocinero ocasional. A un lado está una fila de enormes refrigeradores y congeladores con todo tipo de productos. El segundo piso revela un espacio en el que se empacan varios alimentos, así como un huerto con varias plantas locales.

En ese mismo piso, tras unas puertas tipo cantina, está el vestidor del staff y, a un lado, la oficina del chef. Para suerte nuestra, ese día Redzepi se encuentra en el restaurante. Tan pronto le avisan que venimos de México y sale disparado a saludar. "¡Qué alegría recibirlos por aquí! ¿Cómo les fue con la comida?", pregunta, con una extraña cara de felicidad, pues el asombro debería venir de nosotros hacia él. De inmediato se pone a hablar de nuestro país: "La próxima semana viajo a Mérida. Amo México, su gente y su comida. Estamos trabajando los detalles del festival Kooben —cocina, en maya—, que reunirá a los mejores chefs internacionales y nacionales para que el mundo conozca las maravillas de la cocina mexicana", asegura.

La relación de Redzepi con México es fuerte. Durante años, su chef principal de postres fue la mexicana Rocío Sánchez, que se independizó este año para abrir, también en Copenhague, su propio restaurante de comida mexicana Hija de Sánchez. "Extraño a Rocío, pero le va de maravilla, sólo basta verla en Instagram", dice René, mientras toma mi celular de la mesa para buscarme la cuenta de su amiga y presumirla (@hijadesanchez). También se volvió gran amigo de Jorge Vallejo, así como de un puñado de otros chefs mexicanos.

Al preguntarle del éxito del Noma, no duda ni por un segundo: "Es el trabajo en equipo el que mantiene funcionando este lugar. Todos están comprometidos con sus tareas. Es complicado para mí estar todos los días aquí, pero no me preocupa: el staff entiende a la perfección lo que significa Noma y lo mantiene en el nivel más alto siempre". René es una persona inquieta que siempre está en busca de nuevos proyectos. Por su trato, uno pensaría que es de carácter débil, pero todo lo contrario. En febrero de 2013, por ejemplo, tuvo que mostrar su entereza y dar la cara tras la contaminación de varios comensales por un virus alojado en un lote de mejillones. Jamás ha permitido que su negocio sufra algún golpe o pierda credibilidad entre el círculo gastronómico más exigente.

Por 15 minutos, Redzepi habla de sus experiencias en el Noma y de sus otros proyectos. También advierte que pronto dará una noticia importante.

EL POSTRE: EL FUTURO DEL NOMA

Tras el último bocado, hago la señal universal para pedir la cuenta. Entre todas las sorpresas de la tarde, ésta no es menor: ni en la reservación ni en la lista de platillos se advierte el precio del menú de degustación. Nada menos que 3,000 coronas por persona, cerca de 8,000 pesos, propina incluida. No queda más remedio que sacar la tarjeta, pero, en un balance final, la experiencia ha valido el costo.

Redzepi sabe que hay mucho por hacer. Tenía 25 años cuando abrió el Noma y 32 cuando ganó el premio de mejor restaurante del mundo. La fama no le afecta, pero sí lo pone en movimiento. Pocos días después de nuestra visita, anunció que su restaurante de dos estrellas Michelin cerrará a principios de 2016 para reubicarse temporalmente en Sydney, Australia. Regresará a Copenhague en mayo, solamente por unos meses pues, en otra sorpresa, reveló que cerrará sus puertas para siempre en la noche de Año Nuevo de 2016. En 2017, abrirá un nuevo negocio, con nueva misión y nuevo menú, en la zona libre de Christiania, también en la capital danesa, con un huerto propio para fomentar platillos con ingredientes estacionales. Hoy más que nunca, me queda claro que haber comido en el Noma es algo que platicaré toda la vida, sea editor general o no. 

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