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Frescura citadina

Una receta para la cena de hoy
lun 14 enero 2013 05:59 AM
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Prepara un pulpo al estilo del restaurante Kaah Siis. -

En el nuevo restaurante Kaah Siis (lugar fresco en maya) están a la merced de los mercados y del capricho de cada temporada, es por esto que sobresalen. Su carta, bajo la misma condición, puede cambiar a diario dependiendo de cuáles fueron los ingredientes más frescos  en dado momento. Con tales productos locales los chefs crean recetas originales a partir de su entrenamiento en alta cocina.

Este pulpo en salsa de tres chiles es una ejemplo de su oferta gastronómica, una preparación rústica integrada de elementos nacionales y estacionales elaborada con maestría. 

-Miguel Rivera

Ingredientes para una porción:

Pulpo                                                                    160 grms
Papa Cambray                                                     40 grms
Aceite de oliva                                                     5 ml
Pimienta                                                                               2 grms
Sal                                                                         2 grms
Cebolla Cambray                                                20 grms
Salicornia                                                              3 grms                  
Zanahoria                                                             30 grms
Cebolla                                                                  30 grms
Poro                                                                      30 grms
Chile Capón                                                          30 grms
Chile Guajillo                                                        30 grms

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Salicornia (para decoración) 

 

Pulpo

En una cacerola grande con abundante agua hirviendo agrega 100 grs. de sal. Coloca la cebolla, la zanahoria y el poro. En un recipiente aparte poner agua fría con bastante hielo.
Repite 3 veces el siguiente procedimiento: Mete el pulpo al agua hirviendo durante 5 segundo aproximadamente y luego en el recipiente de agua fría otros cinco segundos (3 veces). Regresa a la cacerola de agua hirviendo y

deja cocer durante 3 horas aproximadamente. En cuanto el pulpo este tierno termina la cocción en un baño frío.
Separa los tentáculos de la cabeza y remueve la grasa alrededor de las ventosas. Reserva.

Mermelada de Chile Capón

Corta el chile negro (250 grms)a lo ancho en tiras de 2 cm de espesor. Corta el tomatillo verde (500 grms) en cuartos. Pica el ajo (150 grms) y la cebolla (300 grms) finamente. Coloca los ingredientes con el aceite de oliva (750 ml) en un bowl de cristal tapado y cocinar en microondas por 10 minutos. Enfría en baño frío hasta llegar a una temperatura de 10 grados y polo en la licuadora hasta tener una pasta homogénea. Reserva.

Mayonesa.

Realiza una mayonesa clásica y montar en partes iguales con la mermelada de chile capón.

Papa Cambray

Corta la papa en cuartos y cocinarla en agua caliente por 12 minutos. Una vez cocinadas enfría en agua con hielo. Reserva.

Polvo de Chile guajillo.

Quita las semillas y pon los chiles  a tostar. Una vez tostados se meten en el procesador de alimentos hasta obtener un polvo fino.

Preparación y Montaje

Sofríe las papas cambray en una sartén con aceite de oliva hasta que estén doradas y crujientes. Corta las cebollitas cambray a la mitad y sofríe en un sartén hasta que tomen una ligera coloración. Salpimenta estas dos preparaciones. Espolvorea el chile guajillo sobre los tentáculos y doralos con aceite de oliva en una sartén muy caliente.
Coloca la mayonesa como base sobre el plato, y encima de esta colocar armoniosamente los tentáculos, las papas y la cebollitas de cambray. Decora con la salicornia. Servir caliente


Kaah Siis
Schiller 331
Polanco
Tel. 5250 0274

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