Elena Reygadas a profundidad

En entrevista exclusiva para Life and Style, la chef fundadora del restaurante Rosetta en el D.F y ganadora del premio Veuve Clicquot a la Mejor Chef Femenina de América Latina 2014, Elena Reygadas, nos cuenta un poco más sobre ella y la comida mexicana.

¿Qué emociones te ha movido ganar el premio a mejor Chef Femenina?

Es un premio que me emociona, que lo agradezco mucho y además lo que me gusta es que genera un compromiso, es un motor para comprometerte aún más con lo que haces.

Hablando un poco del pasado, sé que estudiaste literatura,  ¿cómo se da esa transición de la literatura inglesa a la cocina?

Fue realmente de una forma muy orgánica. Estudié literatura como una formación. Poco a poco me di cuenta que lo que más disfrutaba cocinar y que si podría ser mi profesión.  Ya después hice un diplomado de cocina en Nueva York.

¿Relacionas de alguna manera los libros con la cocina?

Creo que la literatura está muy relacionada con la vida. Sí han habido momentos que estoy leyendo y me digo que padre, podría hacer un descubrimiento. Por ejemplo, con los ingleses es muy claro, porque hacen recuerdo a escenas familiares, a momentos de convivencia y la cocina siempre está relacionada con la mesa, con la convivencia y con momentos de discusión. 

Estuviste en Nueva York y Londres, ¿nos puedes contar algunos de los recuerdos que tengas de estas dos ciudades?

En Nueva York estuve sólo un año, y recuerdo mucho el invierno, la nieve y como el frío marcaba lo que quería comer. Fue un momento en mi vida que quería cosas calóricas. Todo el tiempo comía pan con aceite de oliva y miel. En Londres sí estuve mucho más tiempo, estuve casi 5 años, recuerdo mucho este color gris de la ciudad, que a mi me gusta, a pesar de que es muy melancólico porque hay una relación entre el clima que te lleva a preparar cierto tipo de comida. Comida reconfortante, que te hace sentir bien. Me gusta esa relación del clima con la comida.

En México, ¿cómo verías el tema del clima con la comida? 

En México no es tan marcado, porque somos muy afortunados, casi siempre tenemos luz, días soleados. 

Pero, ¿eso no lleva a una comida más ligera? 

Claro, cunado hace mucho calor todos buscan cosas frescas, alimentos de mar. Sin embargo a mi en el tiempo de lluvia me encanta, porque empiezan a salir hongos. En la cocina haces más braseados, caldos calientes. Me gusta esa relación. Pero en lugares como Londres o Nueva York, es mucho más marcado. Y sí determina tu estado de animo y lo que necesita tu cuerpo para sentirse bien. 

¿Qué tipo de comida haces básicamente? 

Tengo mucha base italiana, en Londres trabajé con italianos muchos años. Pero yo no creo que mi restaurante sea italiano. Porque aunque tengo mucha base y amor por esta comida, tengo también amor por la comida árabe, española porque mi abuela era hija de españoles y al final, yo creo que ya es comida mía, porque ya vas poniendo cosas y gustos tuyos. 

¿Cómo empieza la relación con el pan?

A mi el pan siempre me ha gustado, de diferente tipo. Te conté que en Nueva York me alimenté de pan y de aceite de oliva. Me encantan los panes alemanes, con centeno, los panes pesados, blancos. Cuando estaba en Nueva York hice un curso importante de pan. En muchos momentos de mi vida pensé en abrir una panadería, pero después te vuelves más ambicioso y decidí poner un restaurante. Empezamos a hacer el pan para el restaurante y fui creciendo.

Cuentan que los postres son el secreto escondido de Rosetta...

Para nosotros el postre es igual de importante que el plato fuerte. Siempre buscamos una correspondencia entre el postre y la comida salda, a mi me gusta que haya una congruencia de principio a fin. Además, yo siento que en los postres hay mucha oportunidad de crear, proponer y arriesgarte. Es un lugar en el que puedes expresarte. 

Estamos viviendo un momento dulce para la cocina mexicana. ¿no crees?

Creo que es un momento de mucha oportunidad, tenemos mucha historia y bagaje cultural en cuanto a gastronomía, tenemos una universidad enorme en México. 

¿A qué chefs mexicanos admiras?

Voy mucho al Máximo, me encanta como cocina Lalo García, es un lugar en el que me siento muy cómoda. También me gusta el Merotoro, el sazón de Jair Téllez es muy bueno, me parece muy audaz. Admiro a mucha gente. Jorge Vallejo hace una cocina muy elegante. El Jamil, es un restaurante árabe, es un lugar interesante.

¿La cocina es machista?

Me cuesta mucho llamar a la cocina machista o feminista. Es un asunto complejo, por un lado la cocina mexicana de la casa, no los restaurantes, est hecha por mujeres, en cualquier pueblo. Hay mucha relación de la mujer en la cocina, en México, en Italia, en todo el mundo. Sí hay lugares en donde sí es muy para hombres. Pero por lo menos aquí si está muy relacionado con las mujeres, por ejemplo, hablando de la época de mi abuela: un hombre en la cocina era muy mal visto. Pero hoy en día quien más esta figurando son los hombres. Es difícil contestarte la pregunta, porque yo no se si tiene que ver porque las mujeres están más a cargo de la casa, no estoy segura. Yo no siento un ambiente machista en lo absoluto, ni siento que por ser mujer tengo menor oportunidades. Yo siento que es una decisión personal de cada una de las mujeres, de que camino quieren tomar, si uno más profesional o un camino más familiar. En mi cocina hay muchísimas chicas.