El sabor del mezcal

Te presentamos una entrevista exclusiva con el creador del mezcal Montelobos.
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Cortesía  -  (Foto: Cortesía)

Iván Saldaña, especialista en agave y destilaciones, ha creado una nueva marca de Mezcal. ¡Una que sin duda saborearas hasta la última gota! Si quieres saber más sobre Montelobos, sus propiedades y su creador, no te despegues de la computadora. 

1. ¿Cómo nació la idea de crear el mezcal Montelobos?

Montelobos es poder materializar un deseo muy grande de hacer mezcal, que yo tenía desde hace muchos años. Yo soy biólogo y pasé varios años en Inglaterra haciendo un doctorado de bioquímica de agave. Después de eso fui contratado en una empresa, y desde entonces tuve un interés muy grande en hacer un mezcal con una idea muy particular que se fue formando a lo largo del tiempo. Afortunadamente, desde el background, el tiempo que estuve en universidad y después la experiencia en destilación,  producción, fueron la base para tomar la decisión de salir del mundo corporativo, comenzar como emprendedor y crear un mezcal. En su concepción la idea era hacer un mezcal muy específico. Montelobos nace de la ambición de poder poner en un solo producto la mayor complejidad y balance posible que se puede ofrecer en un mezcal.

Finalmente me fui a Oaxaca y descubrí a los López, después de tanto buscar quien me abriera las puertas de un palenque para que me dejaran tomar decisiones sobre producción y de ahí poder materializar la idea. 

2. ¿Qué concepto maneja este mezcal?

El concepto es resultado de muchas cosas. Es un producto demasiado personal para que nazca de una idea de marketing y de ventas. Es una obra que investiga y aprende de la familia López, personas con cinco generaciones de hacer mezcal, los fundamentos del proceso y la agricultura del agave para convertirlos en mezcal. El concepto más específico es balance y complejidad. El mezcal que se haya afuera es algo extraordinariamente complejo. 

Pero muchas veces dentro de toda esa complejidad, solamente un grupo de sabores se perciben. Creí que dentro de las diversidades de mezcales que hay allá afuera había una oportunidad de ponerme a trabajar en un mezcal que pudiera presentar la complejidad de el maguey verde , el maguey cocido, del humo y la fermentación natural, que es como se hacen los artesanales. Esos cuatro grupos tenerlos en primera fila en un concierto armónico. Y de eso se trata Montelobos, que sólo tiene un sólo producto que es Montelobos Mezcal sin añejamiento.

3. ¿Qué novedad le ofrece este producto al público?

Ser un mezcal con propósito es uno punto. Es un mezcal de autor que no es traer nada más la receta de hace 500 años.

Por otro lado la sustentabilidad. Lo que ofrece Montelobos es un compromiso con la sustentabilidad, sólo utilizamos maguey orgánico , cultivado y certificado por la Unión Europea, la Ley americana y mexicana. ¿Por qué es importante decir cultivado? Porque es muy sencillo certificarlos orgánicos cuando no lo sembraste tú. Ser orgánico no quiere decir que sean sustentables, sólo quiere decir que vienen de una fuente que no contuvo compuestos como herbicida, pesticidas, fertilizantes inapropiados, etc.

Nosotros quisimos ir más haya. Y eso nos obliga no sólo a ser una marca que se dedica a comprar mezcal para revenderlo sino a involucrarlos en la producción del maguey y en la producción a más integro nivel.

Lo que también ofrece es un compromiso a la educación sobre la categoría que va más allá de su marca. Educar para que se valore el mezcal en el mundo.

4. ¿Cómo se puede educar a los consumidores y a los productores de mezcal, respecto al valor patrimonial que tiene este producto?

Es un tema de concientización. De generar opciones y ayudar a acercar las universidades a los productores para asegurar que el mezcal siga siendo sustentable. De establecernos reglarlas como productores y de hacer que los agricultores se conviertan en orgánicos. Es un trabajo de difundir información técnica. 

En la parte de los consumidores es un tema de ir a difundir a través del Internet, libros y conferencias. Aquí los medios como ustedes juegan un rol importantísimo, para que el mezcal sea comprendido como un patrimonio biológico, cultural y sensorial, más allá de una moda. Esto tiene que ser valorado y comprendido para que se pague mejor el mezcal. 

5. ¿En qué sucursales se puede conseguir?

En Palacio de Hierro, en la Europea, en la Vinoteca, y en tiendas más especializadas como Bottega Culinaria, La Nicolasa, etc. 

6. ¿Cómo ves la producción del mezcal en México? 

Creo que hay buenas noticias y retos. Las buenas noticias es que el mezcal puede ser un producto que beneficie a las familias que lo producen, ya que esta tomando auge y reconocimiento. Esta pasando de ser un producto de segunda con un gusanito adentro que se vende económico, a un producto que se vende a un precio justo, que es más caro.

El reto es que no nos preocupamos por sembrar nuestra materia prima, y empezamos a vender mezcal solamente que podemos comprar en el mercado o peor aún sustentando el negocio del mezcal en ir y cortar maguey silvestre sin preocuparnos por su sustentabilidad, por asegurarnos de que esa comunidad de magueyes pueda seguirse reproduciendo, entonces estamos poniendo en riesgo a la industria misma.

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