10 consejos para el ceviche perfecto

Gastón Acurio, chef de renombre, revela las normas para hacer un ceviche digno de alta restauración
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(Getty Images)  -  (Foto: (Getty Images))
A la hora de comer se les puede antojar un ceviche... En una reciente entrevista para Magazine de La Vanguardia el premiado chef y escritor Gastón Acurio, dueño de Astrid & Gastón en Lima, dió 10 consejos para crear el mejor ceviche. La verdad, no dudamos de su autoridad como experto en la cocina para ayudarnos a preparar un plato profesional. Aquí van las reglas básicas:

1. Todos los pescados son válidos

Acurio afirma que todos los pescados del mar se pueden utilizar para el ceviche, eso sí, la condición sine qua non es que están frescos.

2. Dialogar con el pescado
Los cortes en el pescado son importantes. Como si fuéramos samurais debemos calibrar nuestro cuchillo según el tipo de pez que tenemos delante. De tal forma haremos dados más grandes o más pequeños.

3. Sazonar el pez
El chef nos invita a que el pez se sazone generosamente con sal del mar. Al fin y al cabo, está acostumbrado a ello ¿no?

4. Sin pasarse con el ají
"Hay que frotar bien el recipiente del pescado con ají", recomienda Acurio. Eso sí, sin pasarse para no crear un plato tan picoso que resulta incomestible.

5. Del limón lo justo
Con tal de no crear una acidez insoportable, hay que exprimir el corazón de un limón peruano (idealmente). Si exprimimos demasiado puede amargar el ceviche y destrozar su sabor.

6. Cebollas rojas
El secreto de la cebolla es que sea roja y solo usar las capas interiores. El prestigioso cocinero nos invita a cortarlas a la juliana y echarlas sobre el pescado, sin lavar.

7. Bien macerado
Gastón Acurio recuerda los castigos de su madre al comer el ceviche antes de tiempo. Lo ideal para el son dos minutos de maceración para que los jugos y plato se conviertan en un todo.

8. Comer con cuchara
En un plato hondo y comer en cuchara. Gastón advierte de que se debe comer en un bocado, como una unión: jugos y pescado a la vez.

9. Frío y fresco
La temperatura ideal para servir es fría pero tampoco creando un témpano de hielo. El chef nos invita a poner un cubito de hielo al final para alcanzar ese grado justo.

10. La guarnición recomendada
Aunque nos invita a experimentar y crear ceviches imposibles con libertad. Acurio nos da por último sus recomendaciones para crear tres ceviches populares: cilantro y apio para uno aromático, ají licuado y ajo para algo más popular y soja con jenjibre para alcanzar el asiático ceviche nikei. 


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