Un poco de grasa al año no hace daño

El tuétano, antes incomprendido, vuelve a la carga en las mesas de los mejores restaurantes del país
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El tuétano ha viajado de las mesas populares a los restaurantes  -  (Foto: El tuétano ha viajado de las mesas populares a los restau...)

La sopa de migas es una de las especialidades que ha hecho famoso a un local (Migas Chucha) entre los abarrotados pasillos de Tepito. Un potaje calórico de apariencia tosca en el que nadan migas de pan y un hueso ¿Su valor? El tuétano que, sin mayor protocolo, hay que extraer con un popote de plástico. 

Grasa: rica, esponjosa, potente y, resulta que, elegante como pocas. Una grasa que puede considerarse un auxilio en la necesidad o un producto de lujo. La nutrición y el balance han jugado en contra del tuétano y lo ponen en consideración del consumo moderado o bajo. Si bien es cierto que contiene una alta dosis de proteína y fósforo, también tiene purinas que favorecen el aumento de ácido úrico. 

Para esos momentos de indulgencia, el tuétano es uno de esos ingredientes que ha viajado bien de las mesas populares a los restaurantes de cocina contemporánea. Lugares donde se le mira ya no como un despojo o parte menor del animal, sino como un protagonista. Lugares donde los huesos están cortados con precisión, los brotes y salsas suavizan la apariencia y realzan el sabor. En México abundan ejemplos:

Rosetta - DF

Es un plato que lleva varias temporadas en el menú. Se sirve con pocos adornos, un poco de sal a lo mucho, horneado y con el pan de casa (que ya de por sí es bueno).

Colima 166, col. Roma
Tel: 55 5533 7804 

Misión 19 - Tijuana

De los lugares de Javier Plascencia, éste es uno de los más contemporáneos. De ahí, que los emplatados tengan, además de sabor, un sentido estético. El tuétano rostizados es una composición que echa mano de las salsas y de las tortillas recién hechas para ganar protagonismo en la mesa.

Misión San Javier 10643, Zona Urbana Río
Tel: 664 634-2493 

Hueso - Guadalajara

En un lugar donde el motivo son esqueletos de animales, el tuétano es un plato casi obvio. Alfonso Cadena también lo prepara al horno. Aquí el tamaño colosal hace honores a la filosofía family style del lugar: todo al centro, todo para compartir.

Efraín González Luna 2061, Guadalajara
Tel: 33 3615 3591 

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