Un menú de puro chocolate

El chef Jorge Llanderal nos recomienda una comida donde el cacao está presente en cada platillo
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Trufas con panceta crujiente (cortesía de Jorge Llanderal)  -  (Foto: Trufas con panceta crujiente (cortesía de Jorge Llanderal))

El chocolate es considerado un postre por la mayoría, que no podríamos concebir un menú que incluyera el chocolate en cada uno de sus platillos (incluyendo la ensalada). La familia del chocolatero regio, Jorge Llanderal, no está de acuerdo con esa aseveración. Para cambiar la gastronomía idearon un menú, junto con los chefs del restaurante Reina, para los fanáticos del chocolate, o para aquellos con paladares en búsqueda de nuevos horizontes. Los que tuvieron la dicha de probar el menú, ahora ven el místico dulce con una nueva luz. 

El menú para poder comer chocolate de principio a fin es el siguiente:

Entrada: Trufa de chocolate con panceta crujiente.

Ensalada: Lomo, lavanda, chabacano, suprema de toronja y hojas verdes bañadas en un aderezo de manteca de cacao.

Plato Principal: Un panini especial de pan de centeno, mostaza, lechugas y rúcula en salsa de vino con chocolate amargo (Luker 70% de la región de Arauca en Colombia) con filete de res ahumado, panceta crujiente y quesillo.

Postre: Cheesecake de chocolate blanco en una costra de cacao, coronado con toronja y chabacano.

El maitre chocolatier, Jorge Llanderal Rueda (UnElefante)

Para que no te quedes sólo con el agua en la boca, te proponemos que te pongas el sombrero de cocinero y experimentes con tus habilidades. Aquí tienes la receta de las trufas creadas por el Chef Jorge Llanderal Rueda:

Ingredientes

100 gr Crema

20 gr Glucosa

150 gr Chocolate Luker 70% de Arauca 

20 gr Mantequilla

17 gr Sorbitol

Decoración

30 pz Truffle Shells de chocolate Luker 70% de Arauca

30 gr Tocino curado con miel de abeja al gusto sal de mar

Preparación

1. Calentar la crema, la glucosa y el Sorbitol a 30° C.

2. Derretir el chocolate Luker 70% de Arauca a 40° C.

3. Emulsionar números 1 y 2, agregar la mantequilla en trozos a temperatura ambiente y continuar emulsionando.

4. Tener listas las Truffle Shells de chocolate Luker 70% de Arauca y rellenar con la emulsión del punto 3.

5. Sellar el Truffle Shell, con chocolate Luker 70% de Arauca, y posteriormente cubrirlo del mismo chocolate.

6. Para decorar, antes de que cristalice el chocolate con el que se cubrió la trufa, colocar unas tres piezas pequeñas de tocino curado con miel de abeja, y espolvorear con un poco de sal de mar.

No te intimides con tanta especificación en la receta. Al fin y al cabo aquí nadie somos chocolateros, pero puedes pasar un buen rato intentándolo. Quizá te ayude comprar el equipo necesario en la empresa del maestro chocolatero, Chocosolutions.

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