Los mejores lugares para comer pollos rostizados

Hay algo irresistible en los jugos y los aromas que se producen en el contacto de un producto con el fuego
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Foto de Marc Fauche  -  (Foto: Foto de Marc Fauche)

Que levante la mano —vegetarianos, abstenerse— aquel que nunca se ha encontrado en nuestra situación: con los dedos llenos de grasa, un cerro de servilletas al lado del plato y la atención puesta en los huesitos de un pollo. Un momento de lujo, señores, en el que por un breve lapso parece que no existe otra cosa alrededor que la carne pegada a los huesos, los cartílagos y sus jugos. Para los que están con nosotros, aquí una buena noticia: hay un mundo, incluyendo el buen pollo, de rostizados allá afuera. Proteínas (pavo, cerdo, pescado), vegetales y frutas entran en la mezcla. Los lugares que los ofrecen, como parte de un menú especializado en el rostizado o como especial del día, tienen en común el dominio de una técnica, la variedad y la calidad de los insumos. En estos ejemplos el rostizado es protagonista de una receta o el elemento que aporta sorpresa, textura y, en todos los casos, son un reflejo de una cocina de largo aliento, de procesos que requieren tiempo y paciencia.

Pollo Caribeño 

Ésta es una de las versiones de pollo rostizado que Bretón Rosticeros tiene en su menú −también hay uno con cítricos, muy bueno−. Éste lo escogimos porque está en el menú desde el día uno y por su personalidad picosona que va bien con una cerveza.

Bretón Rosticeros. Zamora 33, Condesa, DF 
Tel. 55 5211 7196

Porchetta

Después de dos horas en el rosticero y un golpe de calor −para que la piel quede crujiente−, la porchetta del Sud 777 está lista para llegar al plato. Además la marinan con limón, ralladura de naranja, vinsanto y le acompaña un puré de papa con aceite de trufa.

Sud 777. Blvd. de la Luz 777, Jardines del Pedregal
Tel. 55 5568 4777

Tuétano

Toda la cocina del restaurante Ceasar’s voltea hacia el pasado, a un ayer en que se valía comer sin culpa camarones envueltos en tocino, por ejemplo, y extraer del centro de un hueso de res el tuétano, uno de los exitazos rostizados de este restaurante en “la Revu” de Tijuana.

Ceasar’s. Av. Revolución 1059, Centro
Tel. 664 685 1927

Rack de cordero

Los franceses tienen una relación de tiempo con los rostizados. De ahí que varios de los restaurantes que siguen la tradición tengan uno o varios platos dedicados al tema. Este ejemplo es de la Brasserie Lipp mexicana, servido con una costra de hierbas.

Brasserie Lipp, Andrés Bello 29, Polanco, DF
Tel. 55 5281 3538

Otra porchetta

Carbón es un restaurante −no un puesto, un restaurante− del Mercado Roma que tiene un rosticero con historia, herencia del francés Olivier Lombard. Aquí, uno de sus orgullos es la porchetta, ideal para acompañar con una cerveza Bocanegra.

Mercado Roma. Querétaro 225, Roma, DF
Tel. 55 5564 4332

Pato rostizado

Las piezas de buñuelos crujientes y una salsa de mole negro rellenas de hebras de pato rostizado son un plato clásico de los restaurantes Azul, de Ricardo Muñoz Zurita.

Azul Histórico. Isabel la Católica 30, Centro
Tel. 55 5510 1316

Durazno

Para el postre: duraznos rostizados con romero y helado de queso de cabra. Una receta de Roberto Alcocer y el restaurante Malva en Baja California, un destino donde la sencillez de la cocina es parte del encanto.

Malva. Carretera Ensenada-Tecate, San Antonio de las Minas
Tel. 646 155 3085

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