El secreto de la hamburguesa perfecta

Hablamos con los tres chefs que han creado su propia hamburguesa para el aniversario de Butcher & Sons
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Archivo Expansión  -  (Foto: Archivo Expansión)

Para celebrar su tercer aniversario, Butcher & Sons convocó a una tríada de cocineros que desafiara el límite impuestos entre dos panes. Aprovechamos la oportunidad para platicar con cada uno ellos sobre uno de nuestros fast food favoritos.

Jesse Griffith

¿Cuál es el ingrediente más importante en una hamburguesa?

El pan por ser el primer ingrediente con el que los dientes se encuentran. Tiene que estar bien tostado, en la plancha o a la parrilla. ¿Y sobre la carne? En nuestro restaurante hacemos hamburguesas de todo. Es como el Arca de Noé: puede haber de cualquier animal, todo se puede moler y poner en una hamburguesa.

Descríbenos la hamburguesa perfecta.

Venado y tocino revueltos. 80% venado, 20% tocino. Servido en un pan muy bueno –como una cemita– con queso, cebolla cruda, pepinillos y jalapeños. Y yo quiero mayonesa, mostaza y ketchup, las tres. Nada de tomate y lechuga. Así es perfecta.

¿Cómo sería una hamburguesa mexicana?

Con jamón a la plancha bien tostado. Va a tener queso, jalapeños en escabeche, mayonesa y se va a preparar en la calle, que es lo mejor. Todo se pone en la plancha, nada de parrillas. Creo que esto es algo muy importante para la comida mexicana callejera. Por eso es tan sabrosa. En nuestra menú tuvimos una hamburguesa –no hamburger, “hamburguesa”– con jamón en lugar de tocino, queso, chiles y una cemita.

¿Qué has creado para Butcher & Sons?

Es un patty melt muy tejano: en donde usualmente encuentras pan blanco de caja o de centeno, aquí presentamos uno muy gordo y tostado en mucha mantequilla, carne de res –aunque en mi restaurante (Dai Due en Austin), algunas veces lo hagamos con venado, aquí es más difícil de encontrar–, tiene cebollas caramelizadas y champiñones salteados, mucho queso, tanto amarillo como blanco, y una salsa de mayonesa, mostaza y chile guajillo, además de jalapeños en escabeche y un pepinillo muy dulce.

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Daniel Ovadía

¿Cómo es la hamburguesa más rara con la que te has encontrado?

La verdad soy muy conservador. En mis restaurantes –como Cranker que tiene varias hamburguesas en el menú– no hacemos locuras que se salgan de contexto. Aquí hicieron una con chile en nogada que fue muy sorprendente y, definitivamente, algo que no te esperas. Me encantan las que vienen con un huevo frito encima; la primera vez que probé algo así me cambió la vida.

Dices que esta hamburguesa está inspirada en los platillos de Nudo Negro, ¿cómo influyeron los sabores mexicanos en esta propuesta?

Lo que me gusta de la comida mexicana, sobre todo de la callejera, es que tienes un toque potente pero también una parte fresca, representada por las salsas. Por más que el plato esté cargadísimo, siempre le pones cebolla, cilantro y una salsa que están a otra temperatura. Es un juego entre las temperaturas y la intensidad de los sabores. 

¿Qué has creado para Butcher & Sons?

Es un plato que representa mucho a mi cocina: muy potente, buscando sabores explosivos. Es de pato, cocinado en jugo de piña, caramelo quemado para que le dé un toque dulce pero también ahumado, algo un poco amargo; canela, anís estrella, raíz de cilantro, chile de árbol y chile serrano. Tiene lechuga que salteamos en salsa de soya, para la parte salada, y una catsup de la casa con salsa de chiles rojos escabechados. El pan es de caramelo –oscuro, dulce y salado–, con toques quemados. Queríamos la parte representativa de México pero también nos inspiramos en el duck rice de las calles de Singapur.

 

Jair Téllez

Si introdujeras una hamburguesa en alguno de tus restaurantes, ¿cómo sería?

Sería con una carne increíble molida por nosotros, queso de un productor artesanal, pan enriquecido con alguna mantequilla o grasa, horneado un poco al vapor para que le da esta textura medio chiclosa, una rebanada de un buen tomate, lechuga y cebolla. Terminamos con mostaza Löwensenf y catsup, que es un poco difícil de hacer pero a mí me gusta Heinz.

¿Cómo sería diferente una hamburguesa de Laja a una en Merotoro (el primero en el Valle de Guadalupe; el segundo en la Ciudad de México)?

En Laja tendría que ser de un animal que adquirimos entero porque así compramos todos. En Merotoro quizás habríamos de pensar en algún tipo de chanflecillo que llame la atención porque la Ciudad es muy así, necesitas que te jalen la oreja y que te peguen en la cabeza para que voltees a ver. Laja, que está en el campo, se presta a experiencias mucho más poéticas. Laja es el lugar.

Describe la hamburguesa perfecta.

Con una carne increíble con una res de pastoreo fabulosa, preferentemente de un clima frío –de una raza Hereford o Limousin–, 80% de magra, 20% de grasa, con un pan que quiera quedársele pegado a la carne y que la carne empiece a llorar. Al final no sabrías si es pan, carne, queso o dedo.

¿Cómo es tu hamburguesa para Butcher & Sons?

Trae un english muffin, vegetales curtidos, arúgula y un tuétano a un lado para que el comensal se lo ponga.

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