Buscando el mejor pescado del mundo

“Sabe a mar y nada más. Todo es delicioso, simple y delicioso. Ahí está el punto: que las cosas sepan a lo que son, que sean lo que son y que mantengan su esencia. Te hablo de ‘marisquear’, pero también de cómo aquí te enseñan a simplificar la vida”, comenta Azahara por teléfono, intentando cerrar la conversación. Tras varios minutos de explicar (desde su ángulo de fotógrafa), las razones por las que el mar Cantábrico debe ser una parada obligatoria en la ruta que hemos preparado por España, ha lanzado su gran argumento: “aquí, las cosas saben a lo que son y, te repito, son lo que son”.

La sentencia viene a la mente justo cuando José estira el puño cerrado hacia nosotros y abre su mano. Ahí, en su palma de pescador, donde viven infinidad de cicatrices y llagas, descansa media docena de pequeñas almejas mientras en el otro puño, un limón partido por la mitad ocupa la misma posición. Son las cuatro de la mañana en A Pobra do Caramiñal (el municipio de Galicia donde iniciaremos el recorrido por el Cantábrico) y el representante de la Cofradía de Pescadores de Carreira y Aguiño, quien nos espera en una pequeña barcaza, ya tiene listo el desayuno.

Pescador y marisquero desde los 16 años, José advierte que será una mañana “poco tranquila”. lo dice al intentar enfocar algo en el horizonte que, para cualquier citadino ajeno a las señales del mar, es pura oscuridad. Sus compañeros de vida también sueltan el rumor. “Hoy, hay que moverse en el mar. No quedarse quieto…”, se escucha aquí y allá, justo antes de comenzar el viaje que nos llevará a tener las manos llenas de limones y almejas.

“Hay que cambiar de zona, no sólo por cómo se van acabando los recursos y por la planeación sustentable de la región, sino porque este mar tiene mucho por descubrir”, cuenta José, cuando ya no se alcanza a ver la tierra. Pone ese peculiar énfasis en el ‘misterio’ del mar Cantábrico… como quien quiere contar un cuento de terror frente a una fogata. Habla de peces desconocidos, de hombres desaparecidos y de noches que parecen no terminar. Y lo hace como un guía de un sitio donde no hay camino, hasta que los primeros rayos del sol comienzan a mostrar algo más y ya hemos terminado con las almejas y el limón.

Es verdad, el sabor a almeja está ahí. El sabor a sal, también… el sabor a mar está en sus manos.

“Lo más bonito de este oficio de marisquero, que en realidad es un arte, es conocer y reconocer el mar y lo que vive ahí. Poder tener en tus manos lo que comerás y agradecerle desde que lo subes al bote”, comenta José, quien nos explica cómo existen límites de pesca y que todo lo que pueden recoger en una mañana termina en una subasta organizada por la Cofradía, que beneficia tanto a pobladores de Galicia como a restauranteros de la región.

La manera en la que comienza el proceso de marisqueo poco tiene que ver con tecnologías y procesos. Ante los ojos y con el mar como único testigo, se revela un trabajo artesanal en el que, entre risas y anécdotas, se disimula el esfuerzo físico del gran cucharón con el que levantan lo que la arena entierra. La inmensidad es un elemento más, al igual que las fuertes corrientes de viento, propias de la costa norte de España. Ellos no las perciben ya como un rival, sino como parte del paisaje. En realidad, el foco está en las conchas y en los centollos; en los percebes y los bogavantes; en las nécoras y las ñoclas; en los bígaros y las lapas. En los animales de agua fría que durante milenios han formado parte de la dieta cantábrica, tal y como aquellas ballenas que, cuentan los marisqueros, se cazaban en la región, provocando que los pescadores se adentraran cada vez más en un mar “tenebroso”, por desconocido.

La barcaza está llena y el camino de regreso, entre conchas y escamas, es más pesado. José ya no habla. Va tejiendo redes. Adivinando pesos. Acomodando especies. Y cuando se alcanza a ver la tierra a lo lejos, lo vuelve a hacer. Estira los puños. Un limón y varias almejas… de nuevo, el sabor a mar.

EL MAR, POR LA CARRETERA

La subasta ha comenzado. De un lado, los restauranteros. Del otro, los marisqueros. “Dos costales de almejas para el Nojira. Centollo para las mesas de Riveiriña. Bogavantes para La Cofradía de Rinlo… ¿quién quiere bugre?”. En un par de horas, los barcos quedaron limpios y los marisqueros, con los bolsillos llenos y los mejores pescados reservados para su hogar.

Luis, el chef encargado de Nojira, tiene claro por qué vale la pena levantarse temprano y tener la mejor posición en la subasta. “Todos vivimos bajo un lema: del mar al plato, con simplicidad. La vida hay que simplificarla y con el pescado pasa igual. Hay que cocinarlo sencillo… sólo así lograremos disfrutarlo más. Las almejas son el mejor ejemplo. Sólo necesitas abrirlas y darle un toque extra para realzar el sabor. Puede ser un limón, por ejemplo, o cilantro y aceite. Lo único extra que necesitan es una copa de vino blanco a su lado”, sentencia el chef, mientras nos invita a comenzar el recorrido como comensales del Cantábrico en su restaurante, llegando al mismo punto que José y Azahara: “Lo importante es el mar… que sepa a mar”.

Entre A Pobra do Caramiñal (Galicia) y nuestro destino final, San Sebastián (País Vasco), hay seis horas de distancia por una carretera que acompaña al mar por toda la costa, pueblo por pueblo y restaurante por restaurante. La idea es hacerlo en un día. Comenzar en Nojira, a pocos metros de donde desembarcamos, por su cazuela de almejas. De ahí, la siguiente parada es en A Muller Mariña, en la Estaca de Bares (La Coruña), para continuar con un plato de chipirones con patatas. Ahí, el estómago ha tenido ya una prueba de la comunidad de Galicia y es hora de pasar al siguiente mundo cantábrico: el principado de Asturias.

Tras una hora y media de camino, aún con las manos oliendo a mar, llegamos a Gijón. Ahí, en el puerto, el baile de los marisqueros también se repite entre sardinas y merluzas. Entre barcos y barcazas. Ahí, también, ya se acabó el marisco.

El nombre de la sidrería Tierra Astur, a orillas del puerto, fue puesto varias veces en la mesa por locales y extraños, quienes apostaron por las Rabas (o calamares a la romana) y los bocartes a la cazuela para continuar con nuestro itinerario. Aún faltan dos pueblos más en el recorrido y hay que bajar estómago: “Un orujo de Potes y listos para seguir”, nos sentencian. Y tienen toda la razón…

El camino hacia Santander parece repetir cada paisaje. El gran protagonista, el mar, no cede. Venimos a buscar un clásico. Una promesa eterna entre marisqueros y hombres que gozan de comer del mar: las legendarias anchoas de Santoña, que cumplen cada expectativa del paladar. Y sí, saben a mar. Ya sólo queda San Sebastián, el mejor lugar del mundo para comer. Una merluza en salsa verde, unos bogavantes a la sal… a estas alturas, sí, cualquier cosa que sepa a mar.