Sagardi presenta las jornadas del buey en México
Decía el legendario escritor vasco Pío Baroja, hijo de periodistas de la costa de San Sebastián, que “en un almuerzo o en una cena, lo que más interesa no son los manjares, sino los comensales”.
Epicureísmo absoluto, la sentencia le servía a Baroja para documentar en sus novelas, ambientadas en el País Vasco, el rol protagónico del acto de comer.
Para él, como para cualquier afortunado que pueda sentarse en una mesa a comer junto a un vasco, los grandes relatos sobre la gastronomía tienen dos puntos fundamentales para discutir: por un lado, el comensal. Es decir, es tan determinante con quién comeremos como qué comeremos. Y, por el otro, el producto que es la esencia de cualquier comida y el centro de la misma.
No partir de ahí, para Baroja (que en sus primeros años vivía de ser panadero, y que fue el encargado de llevar por primera vez el Pan de Viena a España, el cual vendía en la Viena Capellanes, el negocio que montó su familia en Madrid), implica perder el foco, pero sobre todo, el centro de la mesa.
Y queda claro que hoy, ambos puntos, implícitos entre bodegones, ganaderías y carnicerías del País Vasco, son el núcleo central de Sagardi, el centro gastronómico vasco por excelencia de la Ciudad de México. Desde su apertura, a principios de 2017, el comensal y el producto han sido la columna vertebral de una vieja casona adecuada para recibir a todo aquel que profesa un ferviente (y eterno) amor por la cocina vasca.
Ambas son el corazón de un restaurante que busca, como gran propósito, reducir el kilometraje entre Bilbao, Vitoria y San Sebastián con la Ciudad de México y prueba de ello es el proyecto que prepararon para diciembre: las primeras jornadas del buey en México .
La idea es sencilla: presentar otras opciones de la gran creación vasca , el famoso txuletón el cual, durante más de 300 años, ha sido la gran tradición de la mesa de la región. Y ha sido en los bueyes de las cuencas lecheras de los alrededores de la Ciudad de México donde Sagardi ha encontrado la oportunidad para presentar sus primeras jornadas del buey, durante diciembre.
Animales de cerca de ocho años de edad y más de 900 kilográmos de peso, con una alimentación balanceada, han sido puestos al servicio de la parrilla de Joan Bagur, el chef del lugar, quien con sus grandes aliados, fuego y sal, ha dado un paso más para traernos la cocina vasca desde sus raíces y hasta la mesa dejando en claro que, en Sagardi, no sólo se come bien sino también se enseña a comer.
Un homenaje a una carne que no conocemos del todo, pero que al ser retomada y tratada como un txuletón se convierte en una grata y nueva experiencia para los amantes de los cortes.
