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Chef explica la importancia de la curiosidad en la cocina

En entrevista con el chef Andoni Luis Aduriz, durante el festival Vallarta-Nayarit Gastronómica, explica la importancia de la curiosidad
Andoni Luis Aduriz
Andoni Luis Aduriz

Con la participación de más de 40 chefs –seis de ellos reconocidos con estrellas Michelin–, el festival Vallarta-Nayarit Gastronómica celebró diez años de vida, pero también de compartir y generar una comunidad entorno a la cocina.

Del 15 al 17 de octubre, chefs españoles de de la talla de Andoni Luis Aduriz –de Mugaritz , reconocido con dos estrellas Michelin–, Ángel León –con tres–, y los mexicanos Roberto Ruiz y Carlos Gaytán –ambos con una estrella–, se dieron cita en el Hard Rock Hotel Vallarta para participar en demostraciones, talleres y conferencias en torno a la gastronomía.

De manera paralela, los chefs ocuparon la cocina del hotel sede para ofrecer una cena de gala, a manera de celebración de 10 años del festival, la cual marcó la colaboración de chefs mexicanos y extranjeros en un menú caracterizado por la creatividad y la técnica.

Andoni Luis Aduriz preparó uno de los platos representativos de Mugaritz: sopa de cebolla, una receta que revela la incansable curiosidad del cocinero quien descubrió la forma de preparar la cebolla sin cocinarla. De esta manera, el ingrediente cambia totalmente su textura sin alterar su característico sabor.

Las curiosidad, dice Andoni, es una dualidad innata en el ser humano: “nos da la necesidad de una seguridad para no exceder límites que son peligrosos con la absoluta vocación a explorar necesidades que ni siquiera nos podemos imaginar.”

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Andoni Luis Aduriz
Andoni Luis Aduriz

En algunos casos esos límites ya fueron traspasados hace tiempo. Sin embargo, la gente aún cree todo es inamovible. Muestra de ello es la falta de conocimiento sobre los ingredientes y la manera en que el humano los ha manipulado para obtener mejores productos.

La gente se olvida que el tomate no existe, que el jitomate tal cual no existe en la naturaleza. La gente se olvida que las patatas, tal cual las conocemos no existen. La gente olvida que casi todo lo que conocemos como alimentos tiene una intervención, tiene mucha tecnología, mucha cultura y mucha intención y lo que llamamos natural no lo es.”

(El humano) el animal que más ha progresado porque fue el que más se aventuró a hacer cosas que iban mucho más de allá de lo que la lógica marcaba
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Sin embargo, gracias a la curiosidad y a estirar los límites, el ser humano se convirtió en la especie que más ha éxito ha tenido, de acuerdo el chef de Mugaritz, quien fue reconocido en 2006 con dos estrellas Michelin, mismas que ha mantenido 12 años después.

“Por un lado convive en nosotros (...) una necesidad de no arriesgar más de lo necesario con otra parte que es precisamente la de la búsqueda, la de saber que nosotros hemos llegado a ser el animal que más ha progresado porque fue el que más se aventuró a hacer cosas que iban mucho más de allá de lo que la lógica marcaba”.

Por esta razón, Aduriz participó en las jornadas académicas del festival Vallarta-Nayarit Gastronómica, en el Hard Rock Hotel Vallarta, donde él y los más de 40 chefs participantes compartieron conocimiento y demostraron habilidades culinarias ante cientos de estudiantes, profesionales de la cocina y empresarios. Y si algo pueden aprender ellos de Andoni es, precisamente, a desarrollar su creatividad.

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